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Origini

Se è vero che sono necessarie sette generazioni per fare una schizofrenica, sono certa che ne servano altrettante per fare una cuoca. Nel mio caso, ahimè, ci fermiamo alla quinta generazione e non c’è modo di barare perché nella mia famiglia si sa precisamente chi fu la prima ad allacciarsi un grembiale in vita e mettersi ai fornelli: la nonna Elena, la mia trisavola.

La nonna Elena era la figlia di Salvatore Fusco – il gentiluomo con i favoriti che vedete nel ritratto – principe del foro che fu prima sindaco di Napoli e poi senatore della Repubblica. Abitava con la famiglia in via Filangieri, a Palazzo Fusco, per l’appunto, ed era una delle ragazze da marito più corteggiate di Napoli.

La nonna Elena era una ragazza bella e simpatica, ma aveva un difetto che mandava il padre su tutte le furie: ai salotti della Napoli bene preferiva di gran lunga le cucine. A quell’epoca – badate, stiamo parlando degli anni intorno al 1880 – in cucina ci stavano cuoche e sguattere, non certo le signorine altolocate, ma la nonna Elena era testarda e mantenne le posizioni.

La passione delle donne della mia famiglia per le cucinelle nasce da lì, dalla caparbietà della nonna Elena. Nella storia familiare rimangono leggendarie le sue gelatine di frutta, le sue palle di tagliolini, la galantina e il sartù di riso, che la nonna Elena imbottiva con la genovese.

Lo stampo del sartù – insieme al mortaio di marmo e alla pesciera, che nella sua carriera di caccavella non vide mai pesce ma sempre e soltanto galantine – è stato tramandato di madre in figlia fino a giungere a me, accompagnato da relativa ricetta e dosi collaudate ad hoc, e io ve ne faccio omaggio perché, ve lo assicuro, questo sartù è un’opera d’arte e in quanto tale va condiviso.

Rimboccatevi le maniche, ché l’impresa è impegnativa.

Sartù di riso ripieno di genovese – dosi per 8 ingordi
Per la genovese
500 g di polpa di colardella
100 g di pancetta tesa
1 mazzetto per il soffritto (sedano e carota)
1,5 kg di cipolle bionde
100 ml olio
50 gr burro
Sale, pepe
1 bicchiere di Marsala secco

Per le polpettine

La carne della genovese
1 uovo
1 pugno di mollica di pane bagnata e strizzata
1 pugno di parmigiano
Olio di arachidi

Per il riso
750 g riso Arborio
4 uova intere
100 g burro
100 g parmigiano

Per il ripieno

250 g fiordilatte tagliato a cubetti (compratelo il giorno prima e tenetelo in frigo)
250 g pisellini lessati

Per lo stampo

burro
pangrattato

Il mio stampo, quello ereditato dalla nonna Elena, è uno stampo scanalato per budino di queste dimensioni: diametro inferiore 18 cm, diametro superiore 26 cm, altezza 8 cm.
Cominciamo dalla genovese. 
Munitevi di una candela, anzi di un paio, sistematele accese sul piano da lavoro come fosse un altare, e procedete tagliando le cipolle prima a metà e poi a fettine. Non sarà un lavoro divertente, ma almeno non piangerete. Tritate poi il sedano (quello bello verde del mazzetto), la carota e la pancetta. Sistemate la carne sul fondo di una pentola capiente (meglio sarebbe una pentola di coccio, ma non sottilizziamo), aggiungere, l’olio e il burro (meglio sarebbe usare lo strutto, ma non sottilizziamo), la pancetta, la cipolla, gli odori. Salate e fate cuocere a fiamma allegrotta, fin quando le cipolle non si saranno ridotte a un quarto (devono diventare una crema, ci vorranno almeno un paio d’ore). 


A questo punto armatevi di pazienza e cominciate a tirare il sugo aggiungendo a poco a poco il Marsala e aspettando che sia evaporato prima di aggiungerne altro. La genovese tenderà ad attaccarsi sul fondo, e il vostro compito sarà “scozzicarla” con un cucchiaio di legno prima che si bruci. Quando il Marsala sarà finito e le cipolle si saranno ridotte a una crema di un marrone intenso, la genovese sarà pronta, anche se il vostro lavoro non sarà ancora giunto a termine. Prendete un caro vecchio passaverdure e passate la genovese. In questo caso è bene sottilizzare e usare proprio un passaverdure, perché se è vero che il minipimer renderebbe l’operazione semplice e rapida, è altrettanto vero che farebbe inglobare alla genovese molta aria, rovinandone il colore e, secondo me, anche il sapore.

Ora che la genovese è pronta si può passare alla preparazione delle polpettine, operazione un po’ noiosa che, nella mia famiglia, vedeva le donne di casa sedute attorno al tavolo a chiacchierare mentre la portavano a termine, per rendere il compito un po’ più gradevole. Per fare le polpettine dovete innanzitutto passare la polpa di colardella al tritacarne per un paio di volte, oppure al mixer a intermittenza per una quarantina di secondi. Dopodiché basta procedere mescolando tutti gli altri ingredienti come si fa per le normali polpette. 

La vera difficoltà, se difficoltà si può chiamare, è formare le polpettine della stessa dimensione (io porziono l’impasto usando uno scavino) e fare in modo che l’impasto non si attacchi alle mani. Per evitarlo, aiuta molto inumidirsele di tanto in tanto con dell’acqua fredda. Friggete le polpettine in olio di arachidi fin quando saranno ben dorate. Tenete conto che, essendo già scurette in partenza, dovranno diventare di un marrone intenso. Mettetele poi da parte in un nascondiglio sicuro, è provato che tendono a sparire.

Cuocete il riso in 2,25 l di acqua salata precedentemente portata a bollore. Quando l’acqua si sarà asciugata e il riso sarà ben cotto, mantecatelo con il burro e il parmigiano. Aggiungete poi le quattro uova sbattute, mescolate bene e rovesciate il riso su un piano di marmo (non sottilizziamo, va bene anche un’altra superficie rivestita di carta argentata). Stendete il riso in uno strato uniforme di circa 1 cm di spessore, e aspettate che sia ben freddo.
Nel frattempo riscaldate la genovese lasciandovi sobbollire le polpettine e i piselli, di modo che si insaporiscano, e poi spegnete il fuoco e lasciate intiepidire.


Imburrate lo stampo con cura, poi mettetelo dieci minuti nel freezer e ripetete l’operazione, per poi rivestirlo di pangrattato. A questo punto bisogna cominciare a tappezzare lo stampo con il riso. Prendetene delle piccole porzioni fra le mani, cercando di mantenerne lo spessore, e sistematele dapprima sul fondo, poi sui bordi dello stampo, stando attenti a farlo aderire bene. 

Quando avrete concluso l’operazione, versate l’imbottitura – alla quale avrete aggiunto il fiordilatte – nel piccolo cratere che si è venuto a formare, e ricoprite il tutto con il riso avanzato, procedendo come avete fatto in precedenza, ma facendo attenzione che i bordi siano ben saldati. Spolverate la superficie del sartù con il pangrattato, e sistematevi qualche fiocchetto di burro, quindi cuocete in forno preriscaldato a 180° per 45 minuti. 


Quando il sartù sarà cotto, passate un coltello lungo i bordi della teglia per assicurarvi che il riso si stacchi bene, poi abbiate la pazienza di aspettare un quarto d’ora, in modo che il tutto si assesti per bene, e sformate, magari dando qualche colpetto decisosul fondo della teglia. Ultima raccomandazione, pazientate. Il sartù dà il meglio di sé quando è caldo, ma non bollente.

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Due anni vissuti pericolosamente

Mi ricordo di quando, anni fa, Sigrid Verbert mise al mondo la sua primogenita, Lena. Io facevo un rapido passaggio sul suo blog quasi ogni giorno sperando di trovare un post nuovo, ma niente. La foto che ritraeva la cesta di limoni della Festa a Vico rimase in home per mesi. 
Ecco, qui da noi è successa più o meno la stessa cosa. Solo che la cicogna che è approdata a casa nostra – vuoi a causa del maltempo, vuoi perché forse assomigliava un po’ a questa qui – invece di portarci un pargolo ci ha portato mia nonna, che ormai va per il secolo.
Tutto è cominciato il 15 settembre del 2014, con una telefonata ricevuta alle sette meno un quarto del mattino. Mentre io cercavo di scongiurare l’infarto e maledicevo per l’ennesima volta il genio che ha progettato gli impianti della magione dimenticando di mettere una presa del telefono in camera da letto, il consorte si è precipitato in soggiorno a recuperare il cordless per poi passarmelo con la faccia da raccomandata dell’equitalia.
– Bene, è tua nonna. Guarda che sta piangendo.
Mia nonna. Quella che ha affrontato la morte del marito senza versare una lacrima. Quella che ha affrontato ogni malanno con invidiabile filosofia, convinta com’è che le malattie si dividano in quelle che passano da sole e quelle che non passano neanche con le medicine. Mia nonna. In singhiozzi.
– Nonna, che succede?
– Bennussi, io non ci voglio andare alla casa di riposo. Ti prego, posso venire da voi? Prometto che non vi do fastidio… dormo sul divano.
Insomma, questo succedeva la mattina, e dieci ore dopo la nonna era già da noi recando in dote un poggiapiedi, un tavolinetto, un vaso da fiori, e una badante cingalese di nome Acci.
Inutile dire che da quel momento la nostra vita non è stata più la stessa. 
La prima impresa, titanica, è stata convincere la nonna che, se davvero voleva provare a non dare fastidio, l’unico posto dove non era il caso di addormentarsi era proprio il famoso divano, unico esemplare presente in casa, collocato nell’unica stanza in cui è presente l’unico televisore, e dove il consorte ed io siamo soliti trascorrere la serata. La seconda, convincerla che a breve avremmo dovuto cambiare casa, dato che qui c’è una sola camera da letto e lei non avrebbe certo potuto continuare ad arrangiarsi sulla brandina che incuneiamo a viva forza nel mio microscopico studio ogni sera.  
– Bennussi’, senti a nonna tua, voi questa casa l’amate tanto, non fate la sciocchezza di levarvela. Tanto, parliamoci francamente, io ho già novantotto anni. Quanti altri ne potrò campare? Quattro, cinque…
E così, con queste premesse, è partita la nostra avventura. Ma proprio avventura con la a maiuscola, perché nulla di quello che poi è accaduto rientrava nelle nostre ipotesi della prima ora, e di sicuro neanche in quelle della nonna.

Da noi la nonna ha scoperto il mondo. Abituata com’era a passare le giornate da sola, con l’unica compagnia della tv generalista che, parole sue, trasmette solo roba per vecchi, si è trovata catapultata nel luogo delle mille possibilità. Un vorrei tanto rivedere My fair lady buttato lì per caso durante il pranzo, si trasformava d’incanto nel guardarlo effettivamente nel primo pomeriggio.

Estsiata da quel prodigio, ha voluto conoscerne ogni segreto. Così, mentre io maledico ogni aggiornamento dell’IOS perché mi pesa abituarmi alle novità (scorro ancora il dito sul display per accedere alla schermata home), lei ha fatto amicizia con i download, lo streaming, le webradio, gli hard-disk esterni, le chiavette usb.
La sua passione però è l’iPad. Inizialmente denominato “il cosariello tuo”, è poi diventato l’Aipan e infine, quando le ho fatto presente che ci voleva la D, il DAIPAN.

Da lì poi è stata tutta una corsa verso il progresso tecnologico: facebook, instagram, i selfie, shazam. Nel giro di qualche mese mia nonna, con le sue uscite fulminanti, la sua ironia, la sua voglia di vivere, la sua passione per il calcio, per gli uomini belli, per il cibo buono, per il whisky e il cioccolato, è diventata una celebrità del web. Mia nonna è diventata La nonna, un essere magnifico di cui io, umile biografa, narro le gesta con cadenza quasi quotidiana su facebook, cercando di restituire almeno un po’ del fascino che questa donna straordinaria possiede.

Quindi è questo che è successo, è per questo che non c’è più stato tempo per il blog: sono ridiventata nipote a tempo pieno come quando ero bambina e le mie ore più belle erano quelle trascorse con la nonna.

Domani la mia nonna compie 99 anni o meglio, come dice lei, mette il piede nei 100. L’abbiamo festeggiata sabato scorso con un pranzo a sorpresa che prevedeva qualsiasi cosa, dalle crespelle besciamella e piselli alle quiche, alla zucca di Ottolenghi e alle polpettine di maiale all’uva bianca. La nonna ha gradito ogni portata e ha spento le candeline circondata da figli, nipoti e pronipoti, una piccola folla osannante. Però domani, domani che è davvero la sua festa, mi ha chiesto qualcosa di semplice perché alla sua età non è il caso di fare stravizi e così, nonostante il clima sia molto più estivo che autunnale, le preparerò il minestrone di casa sua, quello che ho amato fin dalla tenera età perché, come dice mia nonna, in fondo io sono sempre stata più vecchiarella di lei.

Il minestrone di mia nonna
per due persone

1 cipolla
2 belle coste di sedano
2 carote
2 patate medie
1/2 cespo di scarola
60 g di riso
2 cucchiai di olio
sale

Questo, l’avete capito, è uno dei piatti della mia infanzia. Confortante come sanno esserlo solo i cibi esenti da sensi di colpa e che portano con sé i primi freddi, i colori delle foglie cadute e le giornate che si accorciano. Mia nonna è sempre stata una donna sbrigativa. Nella pur vasta aneddotica familiare, spicca il racconto di quando in meno di un minuto riparò la fodera dei pantaloni di mio nonno, scucita all’altezza delle ginocchia, scartando immediatamente l’ipotesi di rammendarla e optando invece per un rapido strappo, tipo ceretta.

Questo minestrone, di esecuzione elementare, rispecchia in pieno la sua filosofia del poca spesa molta resa. Procedete così: lavate le verdure, quindi tritate la cipolla e fatela soffriggere insieme all’olio in una pentola capiente facendo attenzione che appassisca senza bruciare. Aggiungete il sedano, le carote e le patate tutte tagliate a tocchetti di media grandezza (non state e scimunirvi, direbbe la nonna). Lasciate rosolare per qualche attimo quindi unite la scarola tagliata in striscioline sottili e salate. Coprite la pentola, attendete qualche attimo che la scarola appassisca e aggiungete tanta acqua quanta è necessaria a coprire di un paio di dita le verdure. Quando le patate saranno morbide ma non ancora disfatte, calate il riso e portate a cottura aggiungendo, se è il caso, tanta acqua quanta è necessaria per ottenere una minestra brodosa. Servite con abbondante parmigiano e, se vi piace, un po’ di pepe nero appena macinato.

Ah, dimenticavo… tanti saluti dalla nonna!

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Piccoli piaceri

Sono andata a comprare questo libro durante la mia pausa pranzo, il giorno stesso in cui è uscito. In questo periodo sono talmente impegnata che non avevo captato nessuna voce di corridoio sulla sua pubblicazione, così leggere il post di Sabrine d’Aubergine in cui se ne annunciava l’arrivo in libreria mi ha sorpresa e riempita di gioia.
Sono una fan della prima ora di Madame d’Aubergine, ma negli anni il mio affetto per lei è cresciuto a dismisura. Amo Sabrine perché è una donna garbata, che non ha mai una caduta di stile, una portatrice sana di buongusto – definizione coniata dal consorte quando ci frequentavamo da qualche settimana, e con la quale mi conquistò definitivamente -, ma soprattutto perché è autentica.
Sabrine non ha aperto un blog per partecipare ai contest o per ricevere a casa pacchi dono zeppi di patatine fritte. Per fare le foto non ha dovuto attrezzarsi con fondali in legno che simulassero tavoli segnati dal tempo, o comprare un corredo di piatti, ciotole e posate ad hoc. La bellezza delle sue foto non è mai quella un po’ artefatta del set fotografico, e le sue ricette sono prive dello spirito modaiolo che invece pervade molte di quelle che si trovano adesso in rete. Se si ha uno sguardo attento e un po’ allenato, si comprende in modo molto chiaro che quello che s’intravede nei suoi post è proprio il suo mondo, che il tavolo è quello di casa, che le posate sono quelle prese dal cassetto, che gli stampi, le pentole, le teglie, sono quelli che usa tutti i giorni per preparare il pranzo alla sua famiglia. 
Affacciarsi nel blog di Sabrine, almeno per me, è come andare a fare due chiacchiere a casa di un’amica che ti offre il tè e uno scone, e intanto ti racconta della sua giornata, dell’ennesima avventura con i muratori, i pittori, gli idraulici. Oppure ti spiega che quegli scone che tu hai trovato meravigliosi li ha imparati da Brenda, durante una delle estati trascorse in Inghilterra. È rilassante, divertente, e ti riconcilia con il mondo. E mentre sei lì – proprio perché percepisci che è tutto vero – ti chiedi come faccia Sabrine ad avere sempre tutto sotto controllo, la casa in ordine, la brioche che lievita accanto al termosifone, il lavoro che procede preciso secondo la tabella di marcia, pur senza trasformarsi in una Bree Van de Kamp che ti provoca un’ansia da prestazione più devastante di un’orticaria. 
E lo stesso accade con il libro che è proprio un libro libro, non un semplice ricettario. Ci sono le ricette, sì, sempre perfette e corredate di piccoli suggerimenti che ne garantiscono la riuscita, ma ci sono anche decine di storie, decine di personaggi, di ricordi, narrate con una grazia che ammalia. Per me, sceneggiatrice attempata vittima di insonnia cronica intervallata da improvvisi tracolli narcolettici, l’arrivo del libro di Madame d’Aubergine è stata una benedizione. Posso sfogliarlo a letto o raggomitolata sul divano, senza la paura che cadendomi di mano si rompa, cosa che invece è successa tante volte al mio iPad, franato al suolo mentre leggevo i post su Fragole a merenda.   
Insomma, l’ho già scritto su facebook, se volete garantirvi molte ore di puro piacere e una gran quantità di ricette deliziose per colazioni, merende e spuntini, comprare questo libro è un imperativo assoluto. Quanto a me, assidua esecutrice delle ricette di Sabrine, mi congedo con una preparazione che non è presente nel libro, ma è perfetta per una cena a due organizzata all’ultimo momento, in una sera autunnale in cui tira vento e si ha bisogno di coccole.
Vellutata di topinambur con carciofi croccanti
500 g di topinambur 
150 g di patate
2 carciofi
1 scalogno
2 bicchieri di latte
2 cucchiai d’olio 
sale e pepe
Io e i topinambur ci siamo conosciuti una ventina di anni fa, quando abitavo a Torino. Me ne sono innamorata fin dal primo assaggio, durante un’indimenticabile cena a base di bagna càuda nello Spazione della Holden, e da allora rientrano nell’olimpo dei miei ingredienti del cuore. Quando sono tornata a vivere a Napoli, lasciando per sempre la mia minuscola casetta in piazza Cavour, fra i tanti rimpianti c’era anche quello di non poter più mangiare i topinambur, all’epoca introvabili nella mia città. Fortunatamente il tempo è passato, il mondo è diventato più piccolo e adesso i topinambur si trovano anche qui in qualsiasi supermercato. Se non li avete mai assaggiati vi consiglio di farlo, rimarrete affascinati dal loro sapore delicato che ricorda vagamente il carciofo, e la vostra salute ne avrà grandi benefici visto che sono ricchi di inulina e aiutano ad abbassare sia la glicemia che il colesterolo. Ma veniamo alla preparazione.
Sabrine dice di sbucciare i topinambur, le patate e lo scalogno, di tagliare tutto in fettine sottili da sistemare poi in una pentola, coperti a filo con l’acqua. Io ho fatto qualche piccola variazione. Ho infatti rosolato lo scalogno in un filo d’olio, poi ho aggiunto topinambur e patate, salato, e coperto a filo con il latte. Ho portato a bollore e cotto fino a quando le verdure non si sono ammorbidite. Nel frattempo ho pulito i carciofi – senza pietà, eliminando quasi i due terzi delle foglie e tagliandoli al massimo a 4 cm dal gambo -, li ho tagliati a metà e poi a fettine e li ho saltati nell’olio fino a farli diventare croccanti. Una volta cotte le verdure, ho frullato con il minipimer aggiungendo ancora tanto latte quanto necessario a raggiungere la consistenza di una crema abbastanza densa. Ho servito in una ciotola con un filo d’olio, una bella macinata di pepe nero e i carciofi, sistemati in un bel mucchietto centrale. Provate anche voi, vi garantisco che non ve ne pentirete.

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Un uomo per tutti gli sport

Mio padre da giovane è stato un atleta.

Lo so, detta così non sembra una rivelazione fondamentale, di quelle che ti cambiano la vita. Eppure a me la vita l’ha cambiata, perché mio padre ha praticato un numero incredibile di sport, ha eccelso quasi in tutti, e ha desiderato più di ogni altra cosa che noi figli seguissimo il suo esempio.

Papà è stato nuotatore, pallanuotista, canottiere, velista, ciclista, sciatore. Ha giocato a calcio, a tennis, a pallavolo, a golf. E sono sicura che, nonostante il lungo elenco, sto dimenticando qualcosa.
Mio padre ha passato la vita ad allenarsi. Ogni luogo e ogni momento erano buoni per fare un po’ di preparazione atletica in vista di una gara. Nella primavera del 1971, dopo poco più di tre anni di matrimonio e con due figli piccoli, di cui uno praticamente in fasce, i miei andarono vicinissimi al divorzio perché mio padre aveva preso l’abitudine di allenarsi per gli europei di vela tenendo in braccio mio fratello, e usandolo come zavorra mentre faceva i piegamenti sulle gambe.

Quando papà partì, mamma scoprì che non c’era verso di far addormentare il pargolo cullandolo amorevolmente fra le braccia, e dovette affrontare quindici giorni di pianti disperati del suddetto, nonché tremendi dolori muscolari dovuti all’improvvisa ginnastica a cui suo malgrado era stata costretta pur di placarlo (conditi da solenni improperi rivolti a mio padre).

Per papà l’importante non è mai stato partecipare. L’unica cosa che davvero conta per lui è vincere, e avrebbe voluto che per noi fosse altrettanto. Volete sapere qual è uno dei ricordi più traumatici della mia infanzia? La gara che concludeva il corso di sci con il quale – credo a sette anni – avevo conseguito la seconda stellina d’argento.

Al cancelletto di partenza improvvisato, mentre aspettavamo che il bambino precedente finisse la discesa, papà mi fece un discorso motivazionale al cui confronto quello di un allenatore della Germania Est sarebbe sembrato incredibilmente sdolcinato. Dopodiché pretese che mi levassi il piumino, che a suo dire mi avrebbe rallentata perché troppo poco aerodinamico, e al suono del fischietto mi incitò con un rabbioso “Spacca tuttoooo!”.

Inutile dire che ero talmente terrorizzata che l’unica cosa che riuscii a spaccare fu la mia fronte. A metà gara infatti infilai con lo sci uno dei paletti dello slalom, che mi andò a sbattere in faccia procurandomi un bel taglio, caddi, e siccome ero senza giacca a vento (non vi dico che beneficio ne aveva tratto l’aerodinamica!) m’inzuppai completamente il maglione e mi beccai una bella febbre.

Sempre costretta da mio padre, nel mio piccolo anch’io ho nuotato, sciato, giocato a tennis e a pallavolo. Ma l’ho fatto con un’ansia da prestazione così smisurata che, nonostante i miei sforzi, non sono riuscita a portare a casa neanche un premio di consolazione.

Insomma, grazie alle smanie agonistiche di mio padre, ancora oggi, a quarantaquattro anni suonati, mi ritrovo ad avere una tale paura di vincere e una tale convinzione che per quanti sforzi io faccia finirò col perdere proprio allo scadere della gara, da essere arrivata a pensare che la cosa migliore sia sottrarsi alla competizione, e risparmiare la fatica.

Rimango una donna competitiva, quello sì, ma sono competitiva sulle cose stupide, quelle di cui non m’importa veramente, che so, le partire a Ruzzle, le sfide a Trivial femmine contro maschi, o il burraco.

Per il resto passo la mano, dopotutto mio padre ha vinto così tanto che di trofei in casa bastano i suoi.

VELLUTATA DI PANE DI MATERA CON POLIPO ARROSTO, POMODORI CARAMELLATI E CECI NERI DI POMARICO FRITTI
Per 4 persone
200 g di pane di Matera
Un polipo da 1 kg
Un pugnetto di ceci neri di Pomarico
12 pomodori datterino
Una costa di sedano
Una carota
Una cipolla
2 spicchi d’aglio
Un peperoncino
Un pizzico di peperoncino in polvere
La scorza si 1 limone
Qualche rametto di timo limone
Sale
Zucchero
Olio di arachidi
Olio EVO bio Tenute Zagarella

Questa lunga premessa sui miei traumi infantili, serviva solo a spiegare per quale motivo io non abbia mai partecipato ad alcuno dei tanti contest di cui pure pullula la blogosfera. Ma siccome ogni regola ha un’eccezione, il mio fermo proposito è andato a farsi benedire davanti a IoChef, concorso sulla cucina lucana organizzato nell’ambito del XVII Congresso Nazionale della Federazione Italiana Cuochi in collaborazione con Teresa De Masi, che con il suo blog Scatti Golosi è partner dell’evento, e di cui potete leggere tutti i particolari cliccando sul banner qui di seguito.

E ora veniamo alla ricetta.

Si parte dal giorno prima mettendo a bagno per 24 ore i ceci neri di Pomarico in una ciotola con abbondante acqua tiepida che cambierete almeno quattro volte. Dopo aver compiuto questa operazione, scolate i ceci e metteteli ad asciugare su un canovaccio pulito, meglio se al sole.

A questo punto riempite d’acqua una pentola abbastanza grande da contenere agevolemente il polipo (che avrete sfibrato a dovere percuotendolo ripetutamente), aggiungeteci la costa di sedano, la carota e la cipolla, e portate a bollore.

Quando il brodo avrà bollito per qualche minuto, immergetevi il polipo tenendolo per la testa e tuffandolo cinque o sei volte nell’acqua in modo da far arricciare bene i tentacoli, quindi mettetelo definitivamente nella pentola e lasciatelo cuocere fin quando non sarà della consistenza giusta – né troppo morbido, né troppo calloso – quindi lasciatelo raffreddare nel suo stesso brodo, che poi terrete da parte.

Quando il polipo si sarà intiepidito, tagliate i tentacoli (usate il resto per preparare un’insalata), metteli in una ciotola, regolateli di sale e conditeli con olio evo, peperoncino, la scorza del limone tagliata a julienne, e lasciate riposare.

Nel frattempo tagliate in due i pomodori datterino, salatene la parte interna e metteteli in uno scolapasta in modo che perdano parte dell’acqua di vegetazione.

Passiamo ai ceci la cui cottura, vi avviso, richiede ESTREMA CAUTELA! I ceci vanno infatti fritti in olio di arachidi profondo, meglio se in un pentolino dai bordi alti. Nonostante questo, quando i miei erano in cottura da poco meno di un minuto, hanno cominciato a schizzare via dalla pentola neanche fossero popcorn. Vi consiglio perciò vivamente di usare un coperchio, o un paraschizzi, e di tenere a portata di mano un rimedio per le ustioni (io alla fine ero ricoperta di chiazze di dentifricio a tal punto da sembrare un quadro di Jackson Pollock). Dopo circa cinque minuti di cottura, scolate i ceci, lasciateli asciugare su un foglio di carta paglia e conditeli con sale e un pizzico di peperoncino in polvere.

Per la vellutata di pane, tagliate il pane a cubetti e fatelo rosolare in 3 cucchiai d’olio insieme agli spicchi d’aglio. Quando il tutto sarà ben dorato, aggiungete un litro di brodo di polipo, portate a piccolo bollore, fate cuocere per 20 minuti, quindi omogeneizzate con un frullatore a immersione e regolate di sale.

Condite i pomodori con un filo d’olio, spolverizzatene la parte del taglio con dello zucchero, grigliateli velocemente su una piastra e teneteli da parte.

Su un’altra piastra, rovente, grigliate i tentacoli del polipo bagnandoli spesso con l’olio contenuto nella ciotola in cui li avete conditi.

Servite la vellutata impiattandola come nella foto, usando qualche fogliolina di timo limone e le zeste del limone come piccola guarnizione e aggiungendo un filo d’olio a crudo.

Per chi si fosse impietosito a causa delle angherie (esagero) a cui mi sottoponeva mio padre, sappiate che qualche anno dopo ebbi la mia vendetta.

Pur di non ricevere da lui alcun suggerimento in materia, m’iscrissi a un corso di pattinaggio artistico, sport che non aveva mai praticato. La cosa fece nascere in papà un tale desiderio di emulazione, pur di primeggiare anche in quella disciplina, che mi chiese di dargli qualche lezione privata di modo da mettersi alla prova – tanto era talmente versato per lo sport che avrebbe padroneggiato i pattini a rotelle in men che non si dica – prima di iscriversi a propria volta al corso.

Ovviamente voleva che il tutto accadesse lontano da occhi indiscreti per cui la prima lezione avvenne nell’enorme garage della casa di Roccaraso.

Ebbene, con mia somma soddisfazione, mentre io volteggiavo disinvolta, papà passò più tempo a cadere e a rialzarsi, che a pattinare, e alla fine dovette arrendersi anche se, ancora oggi, attribuisce quella clamorosa débâcle a un difetto dei pattini, non certo a se stesso. 

Perché lui – lo sanno tutti – è un uomo che eccelle in tutti gli sport!

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Moio per la libertà

A casa della nonna c’era una enorme libreria, appartenuta un tempo al mio bisnonno. Mi piaceva da morire quella libreria. Era incassata nel muro del salotto buono e la cornice di mogano formava un decoro delicato sul crema delle pareti.
Molti libri avevano il dorso bianco e dei nomi per me all’epoca abbastanza arcani: nefrologia, anatomia generale, cardiologia. Altri, la maggior parte in realtà, avevano il dorso rosso ed erano sistemati sugli scaffali più bassi, che riuscivo a raggiungere stando in piedi sul divano.
Ricordo ancora la sequenza dei primi titoli: I misteri di Parigi, I miserabili, Teresa Raquin, Cirano de Bergerac, Il circolo Pickwick, Ventimila leghe sotto i mari.
Molto spesso chiedevo alla nonna di giocare a nascondino e insistevo perché fosse lei a cercarmi. Allora, mentre lei contava, correvo a sfilare un volume dalla libreria e poi mi nascondevo sotto il lettone grande a sfogliarne le pagine.
Trascorso un tempo ragionevole, che non fosse troppo breve, affinché avessi modo di leggere almeno un paragrafo, ma non fosse neanche troppo lungo, di modo che la nonna non si spazientisse, abbandonavo il libro sotto al letto e correvo a fare tana.
Ma, per quanto furbo, un bambino non riesce a imbrogliare un adulto molto a lungo e così un giorno, mentre me ne stavo rintanata nel mio nascondiglio, la nonna si inginocchiò affianco al letto e mi chiese cosa stessi leggendo.
Risposi, pronunciandolo com’era scritto, che si trattava di Teresa Raquin e mi preparai a ricevere una di quelle ramanzine per cui la nonna – che pure mi adorava e continua ad adorarmi – era celebre, ma invece, sorprendendomi non poco, lei si limitò a chiedermi se mi piacesse.
Fui costretta ad ammettere che non lo sapevo. Avevo letto faticosamente solo qualche pagina e in realtà non avevo capito granché. Lei mi sorrise e mi disse che di sicuro avrei capito molto di più una decina di anni dopo, quando avrei avuto l’età giusta per leggerlo.
Ma intanto, nell’attesa, aveva qualcos’altro da propormi ed era certa che l’avrei gradito molto di più. Così mi portò in quella che chiamava la camera delle ragazze, la stanza in cui mia madre e mia zia avevano dormito fino al giorno dei rispettivi matrimoni, e aprì l’armadio che era appartenuto a entrambe.
All’interno, invece dei vestiti, c’erano decine e decine di libri consunti che emanavano un delizioso odore di carta. Nel tempo detti fondo a quel tesoro di cui ignoravo l’esistenza, e lessi l’uno dopo l’altro Gran Premio (sulla copertina c’erano disegnati una Liz Taylor bambina e un Mickey Rooney di poco più grande), Piccole Donne, Piccoli Uomini, Penna bianca, Robinson Crusoe, I viaggi di Gulliver, Pel di carota (che odiai) e molti altri, ma il libro che per primo mi capitò fra le mani quel giorno, quello che per primo decisi di leggere, aveva una copertina di tela verde con una scritta al centro. 
E fu amore a prima vista.
L’edizione che ho fotografato risale al 1946 e il libro è quello appartenuto alla mia mamma. All’epoca lo lessi e lo rilessi tante di quelle volte che a un certo punto le pagine cominciarono a staccarsi. Allora chiesi alla nonna di comprarmene un altro, e lei mi accontentò. Era il 1976.
Poche settimane fa, un amico mi ha detto di non aver mai letto Il giornalino di Gian Burrasca e a me è venuta una gran voglia di sfogliarlo ancora una volta. 
Così sono andata a casa di mamma, ho scartabellato fra le mille cose che ho lasciato da lei e sono tornata trionfante dal consorte con entrambe le copie, salvo scoprire che lui ignorava perfino l’esistenza di quella che invece per me è una pietra miliare della mia formazione.
Bene, ma Gian Burrasca non l’ha inventato Rita Pavone? Scusa, La Mondaini inventò Sbirulino e la Pavone Gian Burrasca, no? – mi ha chiesto con un candore disarmante.
Beh, io lo invidio. Lo invidio perché lui adesso sta leggendo Il giornalino (la copia del 1976, quella del 1946 la tocco solo io, e con i guanti bianchi) per la prima volta e ride come un pazzo per la zia Bettina e il suo dittamo, per il dottor Collalto, per il socialista Maralli, il professor Muscolo (tutti fermi, tutti zitti), Cecchino Bellucci, Ada, Virginia, Luisa, la cameriera Caterina, il signor Venanzio, la signora Geltrude, il signor Stanislao, Gigino Balestra.
E naturalmente vuole la pappa col pomodoro.
ZUPPA DI POMODORO
Per 4 persone
600 g di pomodori San Marzano ben maturi
1 patata grandicella
1 carota
1 gambo di sedano 
1 cipolla media (molto meglio se novella)
1 spicchio d’aglio (novello anche lui, ora che è di stagione)
2 cucchiai di olio EVO
2 cucchiai di panna
750 ml di brodo vegetale
1 mazzetto di basilico
qualche rametto di timo
1 bel pizzico di paprika dolce
1 cucchiaino di zucchero
pepe nero
sale
2 fette di pane raffermo
Mettiamo subito in chiaro una cosa: preparare un piatto così profondamente legato alla tradizione come la pappa col pomodoro, senza avere a disposizione il pane toscano, l’olio toscano e una vista ispiratrice sulla campagna toscana, sarebbe come commettere un sacrilegio che neanche l’amore per il consorte può autorizzare. 
Il suddetto si è perciò dovuto accontentare di questa più banale zuppa, d’ispirazione warholiana, che se da una parte gli ha fatto passare la voglia di pappa col pomodoro, dall’altra gli ha fatto venire quella – economicamente molto più preoccupante  – di tornare a New York. 
Se siete disposti a farvi prendere dalla stessa struggente nostalgia per il suolo americano, non vi resta che mettervi ai fornelli cominciando a tritare cipolla, aglio, carota e sedano e a farli rosolare con l’olio in una pentola dai bordi piuttosto alti. Trascorsi una decina di minuti, aggiungete la patata tagliata a fettine sottili, i pomodori a pezzi, il basilico, il timo, la paprika e lo zucchero, e coprite con il brodo.
Portate a bollore e cuocete per una ventina di minuti, o fin quando le patate non si saranno quasi dissolte, quindi frullate con il minipimer e passate al setaccio. Rimettere la zuppa nella pentola, aggiungete la panna, regolate di sale e pepe e servite accompagnando con le fette di pane unte con un filo d’olio e tostate nel forno.
Mangiando questa zuppa deliziosa, il consorte si è sentito Gian Burrasca e io ho avuto invece l’illusione di essere a cena al The Butcher’s Hook, a Londra. 
E voi?
 
NOTE A MARGINE
Oggi questo blog compie due anni, di cui uno meraviglioso e uno da dimenticare.
Se ripenso alla festa di compleanno dell’anno scorso, a quanto fu entusiasmante, emozionante e travolgente, mi rendo conto che è stata anche l’ultima volta in cui mi sono sentita pienamente felice.
Da allora la mia scrittura sul blog è stata ondivaga, e me ne dispiace molto.
Ma finalmente mi lascio quest’anno alle spalle.
Sono sicura che il prossimo sarà migliore.

benedetta gargano21 commenti

Praticamente Emma

Conosco Emma La Pratica dalla notte dei tempi. Da molto prima che perdesse per strada il proprio nome e, in una serata di quelle che poi ci si ricorda per anni, venisse ribattezzata Emma La Pratica.
Emma incarna, contrariamente a quanto il suo finto cognome lascerebbe presumere, la quintessenza dell’essere svampiti. Con la sua parlantina venata da un accento che, nonostante viva a Napoli da più di trent’anni, conserva ancora una eco lontana dell’infanzia vissuta a Lecce, Emma – per affetto, disponibilità e altruismo – ha la straordinaria capacità di complicare ciò che è semplice, di rendere disorganizzato ciò che, senza il suo provvidenziale intervento, sarebbe scivolato via pigramente, seguendo il naturale corso delle cose.

Emma organizza picnic in giardino in cui, chissà come mai, ci si ritrova ad aver preparato quattro primi e tre dolci, ma mancano bevande, secondi o verdure; coordina andate al cinema mettendo a punto un sistema di passaggi in auto che prevedono – immancabilmente – che si facciano i giri più lunghi nelle zone più trafficate, perché le logiche con cui Emma stabilisce chi passerà a prendere chi, si basano sulle affinità elettive più che sulla contiguità geografica. O almeno questa è la spiegazione che noi amici ci siamo dati.

Il candore di Emma fa sì inoltre che solo con estrema cautela le si possano fare delle confidenze. Emma non sa cosa significhi serbare un segreto e ha il dono di svelare anche quelli più intimi nei momenti più inappropriati, alle persone meno indicate. Ma lo fa, bisogna ammetterlo, con una tale innocenza, una tale ironia innata e una tale leggerezza, che mai nessuno se n’è avuto a male e tutt’al più la cosa si è risolta con un avvampare improvviso delle gote, grandi risate e il constatare quanto già noto: se vuoi che una cosa non si sappia, non raccontarla a Emma. 

Ma il motivo principale per cui Emma gode di una fama che non ha eguali fra i miei amici, è la sua incredibile abitudine di ingarbugliarsi fra le parole, dando vita a svarioni che sono diventati le pietre miliari della nostra lunga amicizia.

Conversando con Emma, non è raro sentirle fare affermazioni come: “Quel film lì… quello con Robert De Niro… quello in cui giocavano alla roulotte russa”. Oppure: “No, lì non ci si può andare in bicicletta… la strada è tutta disossata.” C’era poi un suo amico che aveva una meravigliosa collezione di gulash napoletane del ‘700, o ancora un altro con cui aveva appuntamento a Piazza San Gesù, anzi veramente lì vicino, al Chioschetto di Santa Chiara. Ricordo ancora la sera che, al telefono, mi leggeva i titoli dei film in programmazione al cinema, per poi concludere che secondo lei il migliore era un thriller appena uscito: Il profumo del mostro selvatico.

Se la pressione dell’acqua è poca, Emma accende l’autoclava; se deve servire delle melanzane, ti chiede una spelonca in cui metterle (si riferisce, per chi non è napoletano, alla sperlunga, ovvero un piatto da portata di forma ovale e leggermente concavo). Del suo viaggio a Dominica, le è rimasta impressa Fatima Churchill che, ben lungi dall’essere una discendente di Winston, è semplicemente una chiesa dedicata alla madonna di Fatima e, da sempre, ha un debole per Yves Saint Montand – nome con cui presumo si riferisca all’attore piuttosto che allo stilista, perché in fatto di moda Emma non è mai andata molto oltre i jeans e le camper ultra flat.

Bisogna dire comunque che c’è chi fa di peggio: in una memorabile conversazione, mio fratello mi disse che per ottenere i biglietti per il concerto che avremmo ascoltato quella sera, aveva dovuto combattere a sparatrappo, dopodiché mi diede appuntamento a più tardi.
Mi avrebbe aspettato nel foie gras del teatro.
Ma di questo, magari, vi racconterò un’altra volta.

RAVIOLI AI FRIARIELLI, PATATE E FIORDILATTE IN GUAZZETTO DI VONGOLE

Per 4 persone

Per la sfoglia
300 g di farina 0
2 uova codice 0
40 g di friarielli lessati
sale

Per il ripieno
250 g di patate
100 g di fiordilatte
un cucchiaio di olio EVO
sale e pepe

Per il guazzetto
500 g di vongole
4 pomodorini
200 g di friarielli
2 spicchi d’aglio
mezzo bicchiere di vino bianco
olio EVO
sale e pepe

Ora, credo conveniate con me che a un post dedicato a Emma La Pratica fosse impensabile non abbinare una ricetta con le vongole visto che, come scherzosamente le ripeto spesso, ogni volta che apre bocca ne viene fuori un sauté. Impensabile anche abbinarvi una ricetta di quelle facili e veloci, da neofita dei fornelli, vista la sua propensione a complicare il complicabile. La scelta è caduta allora su questi ravioli di innegabile matrice partenopea, che sono elaborati quanto basta da dedicarvi una mattinata, ma ripagano ampiamente tempo e fatica, tanto sono buoni, sorprendenti e insoliti, proprio come la mia Emma.

Lavate per bene le patate, asciugatele, avvolgetele nella carta argentata e cuocetele in forno a 160° fin quando non saranno ben morbide. Intanto lessate i friarielli – sia quelli per la sfoglia che quelli per il guazzetto – in acqua bollente salata, quindi scolateli, prendetene 40 gr e frullateli con le uova. Disponete poi la farina a fontana, incorporatevi la miscela di uova e friarielli, e un pizzico di sale. Impastate a lungo, e quando la massa sarà diventata liscia e omogenea continuate a lavorarla per altri 5 minuti, quindi avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare una mezz’oretta.

Sbucciate le patate e lavoratele in una ciotola con la frusta elettrica, aggiungendo sale, pepe e il cucchiaio d’olio fino a ottenere una sorta di crema ben soda, che si stacchi dalle pareti della ciotola. Unitevi il fiordilatte tritato nel mixer – molto meglio se comprato il giorno prima e tenuto in frigo – e mescolate bene.

Stendete la sfoglia con l’apposita macchinetta, diminuendo progressivamente lo spessore fino a farla diventare quasi trasparente, quindi formate i ravioli mettendo al centro di ognuno una pallina di composto di patate.

In un largo tegame, fate soffriggere l’aglio con l’olio e i pomodorini, quindi aggiungete i friarielli lessati e fateli insaporire per qualche secondo, unite al tutto le vongole, coprite con un coperchio e scuotete con forza e ripetutamente il tegame. Quando le vongole si saranno aperte, sfumatele con del vino bianco.

Lessate i ravioli in acqua bollente salata, e scolateli con un ragno man mano che vengono a galla. Conditeli ripassandoli un attimo nel tegame delle vongole, in modo che prendano sapore e serviteli disponendo sul fondo del piatto un ciuffetto di friarielli, irrorandoli con il guazzetto e le vongole sgusciate, e infine decorandoli con qualche vongola ancora nel guscio disposta ad arte sul piatto.

Come sempre, fatemi sapere.

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