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Il magico potere della dieta

Sono un’accumulatrice seriale. Con l’idea che tutto possa prima o poi tornare utile, conservo qualsiasi cosa. Vecchie riviste, bottoni, scatoline di latta, barattoli. Non arrivo ai famosi spaghi troppo corti per essere usati di Così parlò Bellavista, ma poco ci manca. E così, anno dopo anno, il mio micro studio di quattro metri quadrati si è trasformato in una specie di bazar dove ogni millimetro utile è occupato da una polverosa mercanzia. 
Non so più quante volte mi sono detta che c’era bisogno di una bella riordinata e non so quante volte ho rimandato: troppo noioso, troppo stancante, troppo avvilente, troppo impegnativo emotivamente. A furia di rimandare sono trascorsi quasi dieci anni.
Alla fine è stato lo studio a decidere per me, o meglio, lo ha fatto la mia scrivania. Di punto in bianco si è rifiutata di aprire i suoi tanti cassetti ed elargirne il prezioso (!) contenuto. Insomma, non ho avuto altra scelta che mettermi all’opera. Per due giorni ho visionato ritagli di giornale, vecchi quaderni, nastri stropicciati, videocassette, scatole, scatoline e scatolette, vecchi biglietti di auguri, tappi di champagne (ma quanto abbiamo brindato in questi anni? quanti eventi così memorabili da richiedere di serbare a imperitura memoria quel souvenir abbiamo vissuto? perché diamine non ho allegato a ognuno un bigliettino che mi aiutasse a ricordare?) e alla fine ho riempito tre sacchi condominiali della spazzatura.
Ora, vi prego di credermi, io non ho la sindrome delle Desperate Housewives, non sono una maniaca dell’ordine e Marie Kondo mi sta anche abbastanza sulle scatole, ma devo ammettere che questa impresa improba è stata per molti versi illuminante. Ma lo è stata in un modo del tutto inaspettato.
Più mettevo a posto e più pensavo che in fondo riordinare è come fare la dieta. Sei lì davanti allo specchio la mattina, quando ti vesti, e ti dici che dovresti proprio perdere quei cinque o sei chili (nel mio caso cinquanta o sessanta) ma subito dopo pensi che dovresti cucinare pasti separati per te e il resto della famiglia, che dovresti rinunciare agli inviti a cena fuori (che poi ormai si esce quasi solo per quello), che a breve ci sarà Natale/Pasqua/le vacanze estive o qualsiasi altro evento che renderà quasi impossibile seguire un regime alimentare, e ti fai prendere dall’avvilimento. Troppa fatica anche solo pensare di iniziare, meglio rimandare a un momento più propizio.
Senonché il momento più propizio – come accade tutte le volte che per fare qualcosa si attende il momento propizio – non arriva mai. Però arrivano i vestiti che non abbottonano più, il fiatone non appena si imbocca una salita, il caldo perenne, i problemi allo stomaco. Per farla breve succede che il tuo corpo si ribella proprio come si è ribellata la mia scrivania rifiutandosi di aprire i cassetti.
Allora non è più questione di scelta, allora sei costretta a fare la dieta. E all’inizio la fai controvoglia, pensando che i chili accumulati sono troppi, che non riuscirai a trovare la motivazione giusta, che non avrai la soddisfazione che ti aspetti. Ma poi pian piano accade il miracolo.
Accade che seguendo anche solo poche regole, ma precise e inderogabili, ti accorgi che molte delle tue abitudini erano per l’appunto solo abitudini, retaggi di una vita che ormai non ti appartiene più, e a quel punto te ne sbarazzi senza remore, proprio come io mi sono sbarazzata delle millemila piantine della metro di Londra tenute da parte per ricordo o perché “se poi dovessi tornare a Londra non avrei bisogno di prenderne una nuova” (lo so, sono una pervertita).
Al tempo stesso, eliminando il superfluo, scopri un mucchio di cose che avevi dimenticato di avere, esattamente come io ho ritrovato i vecchi quaderni fitti di appunti di quando ho iniziato a lavorare e la prima stesura delle sceneggiature la scrivevo ancora a mano. 
Io perdendo peso ho ritrovato l’amore per le lunghe passeggiate senza affanno, le scale fatte di corsa senza il dolore alle caviglie che mi costringeva a scendere uno scalino alla volta, il piacere di un vestito che è attillato perché così deve vestire e non perché non ci sto dentro.
E allora mi sono sentita bene e vittoriosa perché se è vero che non conosco quello che si prova quando finalmente si termina una dieta, so bene quello che si prova quando si finisce di rimettere in ordine una stanza. La si guarda e non la si riconosce. O meglio, la si guarda ed è sempre lei ma è più bella, più serena, armoniosa e piena di promesse mantenute.
Ecco, io voglio essere esattamente così.
Crocchette di cavolfiore
dosi per una dozzina di crocchette
Cavolfiore 750 g al netto degli scarti
Uova 2
Parmigiano grattugiato 60 g
Prosciutto di Praga tritato 50 g
Edam grattugiato 30 g
Pangrattato 4 cucchiai
Olio evo 2 cucchiai
Sale e pepe
Questa ricetta è molte cose tutte insieme. È una classica ricetta svuota frigo (come si evince dai 30 g di Edam), è una ricetta aguzza l’ingegno per chi segue una dieta, è una ricetta versatile (cambi salume, cambi formaggi, elimini salumi e formaggi), ma soprattutto è una ricetta tanto deliziosa quanto semplice da preparare. Talmente facile che per spiegarla bastano poche righe.
Lessate il cavolo (potete cuocerlo anche al vapore), mettetelo in una ciotola e schiacciatelo con una forchetta fino a ottenere una sorta di purea grossolana. Quando si sarà raffreddato mescolatelo con le uova, il prosciutto e i formaggi, quindi formate delle palline che poi schiaccerete leggermente e passerete nel pangrattato. Sistemate le crocchette su una teglia rivestita di carta forno, conditele con un filo d’olio e cuocetele in forno preriscaldato a 180° per una cinquantina di minuti.
Tutto qui? Sì, tutto qui.

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Origini

Se è vero che sono necessarie sette generazioni per fare una schizofrenica, sono certa che ne servano altrettante per fare una cuoca. Nel mio caso, ahimè, ci fermiamo alla quinta generazione e non c’è modo di barare perché nella mia famiglia si sa precisamente chi fu la prima ad allacciarsi un grembiale in vita e mettersi ai fornelli: la nonna Elena, la mia trisavola.

La nonna Elena era la figlia di Salvatore Fusco – il gentiluomo con i favoriti che vedete nel ritratto – principe del foro che fu prima sindaco di Napoli e poi senatore della Repubblica. Abitava con la famiglia in via Filangieri, a Palazzo Fusco, per l’appunto, ed era una delle ragazze da marito più corteggiate di Napoli.

La nonna Elena era una ragazza bella e simpatica, ma aveva un difetto che mandava il padre su tutte le furie: ai salotti della Napoli bene preferiva di gran lunga le cucine. A quell’epoca – badate, stiamo parlando degli anni intorno al 1880 – in cucina ci stavano cuoche e sguattere, non certo le signorine altolocate, ma la nonna Elena era testarda e mantenne le posizioni.

La passione delle donne della mia famiglia per le cucinelle nasce da lì, dalla caparbietà della nonna Elena. Nella storia familiare rimangono leggendarie le sue gelatine di frutta, le sue palle di tagliolini, la galantina e il sartù di riso, che la nonna Elena imbottiva con la genovese.

Lo stampo del sartù – insieme al mortaio di marmo e alla pesciera, che nella sua carriera di caccavella non vide mai pesce ma sempre e soltanto galantine – è stato tramandato di madre in figlia fino a giungere a me, accompagnato da relativa ricetta e dosi collaudate ad hoc, e io ve ne faccio omaggio perché, ve lo assicuro, questo sartù è un’opera d’arte e in quanto tale va condiviso.

Rimboccatevi le maniche, ché l’impresa è impegnativa.

Sartù di riso ripieno di genovese – dosi per 8 ingordi
Per la genovese
500 g di polpa di colardella
100 g di pancetta tesa
1 mazzetto per il soffritto (sedano e carota)
1,5 kg di cipolle bionde
100 ml olio
50 gr burro
Sale, pepe
1 bicchiere di Marsala secco

Per le polpettine

La carne della genovese
1 uovo
1 pugno di mollica di pane bagnata e strizzata
1 pugno di parmigiano
Olio di arachidi

Per il riso
750 g riso Arborio
4 uova intere
100 g burro
100 g parmigiano

Per il ripieno

250 g fiordilatte tagliato a cubetti (compratelo il giorno prima e tenetelo in frigo)
250 g pisellini lessati

Per lo stampo

burro
pangrattato

Il mio stampo, quello ereditato dalla nonna Elena, è uno stampo scanalato per budino di queste dimensioni: diametro inferiore 18 cm, diametro superiore 26 cm, altezza 8 cm.
Cominciamo dalla genovese. 
Munitevi di una candela, anzi di un paio, sistematele accese sul piano da lavoro come fosse un altare, e procedete tagliando le cipolle prima a metà e poi a fettine. Non sarà un lavoro divertente, ma almeno non piangerete. Tritate poi il sedano (quello bello verde del mazzetto), la carota e la pancetta. Sistemate la carne sul fondo di una pentola capiente (meglio sarebbe una pentola di coccio, ma non sottilizziamo), aggiungere, l’olio e il burro (meglio sarebbe usare lo strutto, ma non sottilizziamo), la pancetta, la cipolla, gli odori. Salate e fate cuocere a fiamma allegrotta, fin quando le cipolle non si saranno ridotte a un quarto (devono diventare una crema, ci vorranno almeno un paio d’ore). 


A questo punto armatevi di pazienza e cominciate a tirare il sugo aggiungendo a poco a poco il Marsala e aspettando che sia evaporato prima di aggiungerne altro. La genovese tenderà ad attaccarsi sul fondo, e il vostro compito sarà “scozzicarla” con un cucchiaio di legno prima che si bruci. Quando il Marsala sarà finito e le cipolle si saranno ridotte a una crema di un marrone intenso, la genovese sarà pronta, anche se il vostro lavoro non sarà ancora giunto a termine. Prendete un caro vecchio passaverdure e passate la genovese. In questo caso è bene sottilizzare e usare proprio un passaverdure, perché se è vero che il minipimer renderebbe l’operazione semplice e rapida, è altrettanto vero che farebbe inglobare alla genovese molta aria, rovinandone il colore e, secondo me, anche il sapore.

Ora che la genovese è pronta si può passare alla preparazione delle polpettine, operazione un po’ noiosa che, nella mia famiglia, vedeva le donne di casa sedute attorno al tavolo a chiacchierare mentre la portavano a termine, per rendere il compito un po’ più gradevole. Per fare le polpettine dovete innanzitutto passare la polpa di colardella al tritacarne per un paio di volte, oppure al mixer a intermittenza per una quarantina di secondi. Dopodiché basta procedere mescolando tutti gli altri ingredienti come si fa per le normali polpette. 

La vera difficoltà, se difficoltà si può chiamare, è formare le polpettine della stessa dimensione (io porziono l’impasto usando uno scavino) e fare in modo che l’impasto non si attacchi alle mani. Per evitarlo, aiuta molto inumidirsele di tanto in tanto con dell’acqua fredda. Friggete le polpettine in olio di arachidi fin quando saranno ben dorate. Tenete conto che, essendo già scurette in partenza, dovranno diventare di un marrone intenso. Mettetele poi da parte in un nascondiglio sicuro, è provato che tendono a sparire.

Cuocete il riso in 2,25 l di acqua salata precedentemente portata a bollore. Quando l’acqua si sarà asciugata e il riso sarà ben cotto, mantecatelo con il burro e il parmigiano. Aggiungete poi le quattro uova sbattute, mescolate bene e rovesciate il riso su un piano di marmo (non sottilizziamo, va bene anche un’altra superficie rivestita di carta argentata). Stendete il riso in uno strato uniforme di circa 1 cm di spessore, e aspettate che sia ben freddo.
Nel frattempo riscaldate la genovese lasciandovi sobbollire le polpettine e i piselli, di modo che si insaporiscano, e poi spegnete il fuoco e lasciate intiepidire.


Imburrate lo stampo con cura, poi mettetelo dieci minuti nel freezer e ripetete l’operazione, per poi rivestirlo di pangrattato. A questo punto bisogna cominciare a tappezzare lo stampo con il riso. Prendetene delle piccole porzioni fra le mani, cercando di mantenerne lo spessore, e sistematele dapprima sul fondo, poi sui bordi dello stampo, stando attenti a farlo aderire bene. 

Quando avrete concluso l’operazione, versate l’imbottitura – alla quale avrete aggiunto il fiordilatte – nel piccolo cratere che si è venuto a formare, e ricoprite il tutto con il riso avanzato, procedendo come avete fatto in precedenza, ma facendo attenzione che i bordi siano ben saldati. Spolverate la superficie del sartù con il pangrattato, e sistematevi qualche fiocchetto di burro, quindi cuocete in forno preriscaldato a 180° per 45 minuti. 


Quando il sartù sarà cotto, passate un coltello lungo i bordi della teglia per assicurarvi che il riso si stacchi bene, poi abbiate la pazienza di aspettare un quarto d’ora, in modo che il tutto si assesti per bene, e sformate, magari dando qualche colpetto decisosul fondo della teglia. Ultima raccomandazione, pazientate. Il sartù dà il meglio di sé quando è caldo, ma non bollente.

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Il vangelo secondo la Titta

La storia familiare narra che una delle grandi tragedie della vita della Titta avvenne una domenica mattina del 1934, quando Clara – la cuoca – si tolse il grembiule, lo piazzò fra le mani riluttanti della mia bisnonna, e si licenziò, abbandonando sul fornello il ragù ancora in cottura.
Sempre secondo i racconti, la Titta si prese la testa fra le mani con un gesto che anch’io le ho visto fare tante volte, e cominciò a disperarsi ripetendo affranta “E adesso come si fa? E adesso chi lo capisce quand’è che il ragù è cotto? E adesso chi lo sa quanta pasta si deve menare?”.
Bisogna capirla, povera donna. La mamma della Titta, la nonna Elena, si era appassionata alla gastronomia in un’epoca in cui per una signorina bene entrare in cucina era considerato un sacrilegio e, vincendo le resistenze paterne, era diventata una cuoca eccezionale e intransigente. Competere con un tale modello di perfezione era impossibile per la Titta, che perciò aveva preferito disinteressarsi alla cucina e trincerarsi dietro un serafico “io per i fornelli non sono portata”.
Quella domenica mattina però, fra lacrime e momenti di angoscia, con il ragù che borbottava ostile nella pentola e sembrava pronto a emulare il Vesuvio – che all’epoca fumava ancora -, decise che era giunto il momento che le cose cambiassero. Così il giorno dopo si vestì e uscì di buonora per poi tornare a casa trionfante, con quella che considerava la soluzione definitiva a tutti i suoi problemi.
La Titta affrontò la lettura del Talismano con piglio caparbio, sembrava quasi che avesse finalmente lanciato il guanto di sfida a caccavelle, mestoli e tielle, e in pochi mesi Ada Boni divenne la sua migliore amica. All’inizio timidamente, poi con fare sempre più sicuro, la Titta cominciò a sperimentare le ricette del libro e in pochi anni divenne una cuoca forse meno creativa, ma sicuramente degna di competere con la madre.
Quando nacqui io, 35 anni dopo, l’epoca dei maldestri tentavi culinari della Titta era ormai morta e sepolta. A differenza di sua madre – che era stata gelosa delle proprie ricette e parca di consigli – la Titta aveva spalancato le porte della sua cucina a figlia, nuora e nipoti, inaugurando la tradizione delle grandi corvée familiari fra i fornelli, che si ripetevano in modo puntuale in occasione di ogni festività.
Anche dopo decenni però, se aveva un dubbio, se non ricordava bene un tempo di cottura o quanto burro ci volesse in una ricetta, filava dritta alla libreria per consultare “i sacri testi” perché, com’era solita ripetere, “quello che dice Ada Boni è vangelo!”. 
Nei 79 anni che sono trascorsi da quel remoto 1934, il Vangelo della Titta è passato di mano in mano, tramandato di generazione in generazione. Ha abitato la cucina di mia nonna, quella di mia madre, e alla fine è approdato alla mia, alla quale è giunto, meschinello, in queste condizioni.
Fortunatamente non sono una donna che si perde d’animo e, convinta da sempre che con un po’ di buonsenso e un po’ di buonavolontà si possa fare qualsiasi cosa, ho studiato in rete come fare a rilegarlo. 
Complici un ferro da stiro (le pagine rattrappite in qualche modo devono pur essere spianate, no?), le morse da falegname del consorte, un pezzo di tela da scenografia con la quale avevo fatto delle vecchie tende, una stoffa deliziosa comprata a Singapore e tanta tanta colla vinilica, il Talismano è diventato prima così…

poi così…

così…
e infine così.
Credo che la Titta sarebbe fiera di me.
Non appena il Talismano è stato nuovamente sfogliabile, mi sono messa alla ricerca di una ricetta da preparare. Doveva essere una ricetta della memoria, una di quelle che preparava la Titta. Pensando alle cose che non mangiavo ormai da anni, mi è venuta così in mente la pizza rustica, che la Titta chiamava “la pizza della spiaggia”.
Ho cercato, consultato indice generale e indice tematico, sfogliato gran parte delle quasi ottocento pagine del libro, ma non c’è stato nulla da fare, la pizza rustica non c’è. Ce ne sono altre, è naturale, ma non c’è quella tipicamente napoletana che preparava la Titta.
Così, un po’ delusa e ormai in preda alla smania, ho chiamato mia nonna al telefono e le ho chiesto la ragione di quell’anomalia. Com’è che la Titta conosceva una ricetta che non era inclusa nel Talismano? “Perché una grande cuoca non si accontenta di un libro solo” – mi ha risposto la nonna, prima di darmi la ricetta, deliziosa, che la Titta le ha tramandato e che ancora, alla bell’età di 97 anni, conosce a memoria.
PIZZA DELLA SPIAGGIA
dosi per uno stampo da pastiera di 26 cm di diametro
per la frolla:
500 g di farina
250 g di burro
200 g di zucchero
5 tuorli d’uovo
1 bel pizzico di sale
per il ripieno:
350 g di ricotta
300 g di fiordilatte
100 g di prosciutto cotto in un’unica fetta
100 g di parmigiano grattugiato
3 uova
1 pizzico di sale
Preparate la frolla mescolando la farina con lo zucchero e il sale, disponendo il tutto a fontana, mettendo al centro i tuorli e il burro a pezzetti, e lavorando gli ingredienti velocemente, con la punta delle dita, fin quando non si amalgameranno bene e non formeranno una massa compatta. Oppure, dato che sono passati 79 anni dai tempi in cui la Titta imparò a cucinare, schiaffate tutto nel mixer e lavorate a bassa velocità gli ingredienti fin quando non formeranno una bella palla.
Avvolgete l’impasto nella pellicola e mettetelo in frigo per mezz’ora. Nel frattempo tagliate a dadini il prosciutto e il fiordilatte (meglio se comprato il giorno prima e tenuto in frigo), quindi mettete la ricotta in una terrina, lavoratela con una spatola per renderla setosa e aggiungete le uova una alla volta, unendo la successiva quando la precedente sarà ben amalgamata. Aggiungete il sale, il parmigiano, i dadini di prosciutto e quelli di fiordilatte, e mescolate il tutto fin quando non avrete ottenuto una miscela omogenea.
Prendeta la frolla dal frigo, tagliatela in due pezzi in modo da ottenerne uno un po’ più grande dell’altro, e stendete la quantita maggiore, con la quale rivestirete il fondo della teglia (non c’è bisogno di imburrarla). Disponete all’interno il ripieno, livellatelo bene, stendete il resto della frolla e quindi ricoprite la pizza sigillando bene i bordi.
Cuocete per un’ora in forno già riscaldato a 180°, lasciate intiepidire, sformate la pizza, fatela raffreddare bene, una volta fredda, sistematela in frigorifero per almeno un paio d’ore. È questo il vero segreto.
 
Oggi c’è un gran bel sole.
Io quasi quasi vado a mare a farmi un ultimo bagno.
In fondo questa è o non è la pizza della spiaggia?

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Tutti in cabina

Quando i genitori della Signorina Bobobò chiamano, io e il consorte accorriamo. 
È una regola che non conosce eccezioni.
I motivi sono vari. 
Primo, perché i genitori della Signorina Bobobò sono i genitori della Signorina Bobobò. 
Secondo, perché i genitori della Signorina Bobobò fanno parte della mia vita da quasi trent’anni (io e il suo papà frequentavamo lo stesso liceo e io e la sua mamma eravamo compagne di studio all’università). 
Terzo, perché il papà della Signorina Bobobò è l’altra metà del binomio fatale ipocondriaca-medico e lo è, poveretto, dal giorno stesso in cui si iscrisse alla facoltà di medicina.
Benché sia nefrologo – e i reni, guarda caso, sono l’unico organo che non mi abbia mai dato problemi – è stato da me consultato per attacchi di panico, insonnia, infarti ripetuti e persistenti (uno terribilissimo mi venne a Stromboli e durò due giorni), sfoghi cutanei con morfologie varie ma sicura appartenenza al ceppo dei melanomi maligni, aneurismi, sospetto alzheimer, sospetti esantemi infantili e unghie incarnite che certamente sarebbero evolute in una cancrena talmente devastante da richiedere l’amputazione dell’arto.
E non ha mai perso la pazienza.
Va da sé che quando un uomo così ti dice che ha bisogno del tuo aiuto, la possibilità di tirarsi indietro non viene minimamente contemplata. Neanche quando l’aiuto consiste nel montare tutti i mobili della cabina armadio della casa nuova.
I suddetti mobili erano stati acquistati dai coniugi Bobobò all’Ikea, in una simpatica spedizione del sabato pomeriggio che nelle loro intenzioni doveva essere una rapida incursione, ma che io e il consorte – grandi esperti di questo tipo di imprese – sapevamo si sarebbe trasformata in una maratona sfibrante.

Riemersi a fatica da quel gorgo fagocitante verso le otto di sera – giusto in tempo per raggiungerci in un bar del centro e tracannare un negroni con cui dimenticare il pomeriggio appena trascorso – i due ci avevano avvisato che tutti i colli sarebbero stati loro consegnati il giorno dopo intorno alle 14, quindi confidavano che, convocandoci per le 15, in serata avrebbero potuto considerare chiusa la faccenda. Poveri illusi!

Il consorte aveva provato a dir loro che noi per montare il nostro armadio eravamo stati all’opera dalle otto del mattino alle otto di sera di un dieci agosto che rimarrà indelebilmente tatuato nei nostri ricordi come uno dei più caldi di sempre, ma non c’era stato niente da fare. Il signor Bobobò, con lo stesso occhio spiritato di Gene Wilder, continuava a sostenere che l’impresa poteva essere portata a termine entro i tempi da lui prefissati.

Così, armati di buone intenzioni e santa pazienza, la domenica all’ora concordata ci siamo presentati a casa Bobobò per trovarci di colpo catapultati in una succursale degli scavi di Pompei. Nonostante avessero ufficiosamente traslocato da qualche giorno, ufficialmente i poveri coniugi si erano ritrovati sommersi di scatoloni in una casa palesemente non finita in cui ogni singolo centimetro quadrato era ricoperto da una tale coltre di polvere, che per capire di che materiale fossero i pavimenti bisognava ricorrere all’intervento di un archeologo.

I poveretti erano talmente avviliti che né io né il consorte ce la siamo sentita di demoralizzarli ulteriormente con le nostre previsioni, ma sottovoce, quando eravamo certi che non ci sentissero, continuavamo a ripeterci che non ce l’avremmo mai fatta.

Innanzitutto il vano della cabina armadio era palesemente piccolo mentre i mobili che dovevano entrarci erano palesemente troppi, se a questo si aggiunge che io ho di mio un ingombro non trascurabile e che il signor Bobobò non ha notizie del suo punto vita da almeno vent’anni, ci si renderà conto di quanto fosse ardita l’impresa che eravamo in procinto di intraprendere.

Stipati nel piccolo locale deputato a contenere gli armadi, stavamo più stretti che in un autobus nell’ora di punta ed era tutto un urtarsi, pestarsi i piedi, far strusciare le varie parti dei mobili contro i muri appena imbiancati, e a me venivano in mente l’immancabile Corie e la sua ostinazione nel cercare di spacciare al povero Paul uno sgabuzzino per una camera da letto matrimoniale.

Ciliegina sulla torta, la signora Bobobò che, legittimamente esasperata dalla situazione generale, palesemente negata per il bricolage, estranea al mondo Ikea come io lo sono a quello delle top model, continuava a strepitare ordini su cosa fare (secondo la regola d’oro che chi non sa fare insegna) e a lamentarsi del fatto che non trovava più quell’aggeggino per avvitare… com’è che si chiamava? La RUCOLA!

Inutile dire che alle dieci di sera non eravamo neanche a metà dell’opera, ma in compenso a me e alla signora Bobobò era venuto il mal di schiena, il consorte si era martellato su tutte le dita della mano sinistra mentre inchiodava i fondi degli armadi, e il signor Bobobò si era incastrato un paio di volte fra l’armadio appena montato e la parete, rischiando di rimanere intrappolato nella fantomatica cabina vita natural durante.

Il giorno seguente grande happening a casa Bobobò subito dopo l’orario di lavoro dove, sebbene sfiniti, con l’ausilio di un paio di birrette siamo riusciti a ultimare il montaggio fingendo di non accorgerci che le ante erano sbilenche, i battiscopa un po’ rientranti e le mensole decisamente troppo ravvicinate. Dopotutto il bello delle cabine armadio è che si può chiudere la porta e lasciarsi alle spalle tutto il casino che contengono.

Peccato che in quel caso la porta non fosse prevista.
Non credo che i signori Bobobò siano rimasti molto soddisfatti.  

TARTE SAUMON ÉPINARD
per una teglia da crostata di 23 cm di diametro

Per la pasta brisée:
250 g di farina
150 g di burro
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo
1 pizzico di sale

Per il ripieno:
250 g di spinaci (pesati già lessati e strizzati)
200 g di filetto di salmone
100 g di salmone affumicato
2 scalogni
1 noce di burro
1 uovo intero e 2 tuorli
200 ml di panna fresca
sale e pepe bianco

In una casa dove non si sa che fine abbia fatto il fornello, figuriamoci pentole e piatti, l’unico modo di sopravvivere è trasformare ogni pasto in un picnic, con pietanze che possano essere preparate altrove, e consumate poi anche fredde con l’unico ausilio delle mani. Questa tarte, di cui io e il consorte ci siamo innamorati dopo averne comprate due fette da un panettiere dell’Île Saint Louis, è poi talmente buona e raffinata, che ne basta un morso per dimenticare il luogo in cui ci si trova e sentirsi come d’incanto protagonisti del più sensuale dei dejeuner sur l’herbe.

Come sempre io sono dell’idea che quanto più ci si può agevolare il lavoro meglio è, perciò bando ai sensi di colpa e preparate la brisée schiaffando bellamente tutti gli ingredienti nel mixer che farete poi andare a intermittenza fino a quando non si sarà formata una massa compatta. Lavorate quindi l’impasto a mano per una trentina di secondi, avvolgetelo in un pezzo di cellophane e mettetelo a riposare in frigo per mezz’ora.

Nel frattempo preparate il ripieno tritando finemente gli scalogni e facendoli rosolare in una padella con la noce di burro. Aggiungete gli spinaci tritati al coltello, fateli saltare per un paio di minuti, aggiustateli di sale e pepe e teneteli da parte. Tagliate il filetto di salmone a cubetti di un paio di centimetri di lato e il salmone affumicato a striscioline, e in ultimo sbattete l’uovo e i tuorli con la panna e un bel pizzico di sale.

Recuperate la pasta brisée dal frigo, tagliatene i due terzi, stendeteli e rivestite lo stampo da crostata lasciando che la pasta fuoriesca dai bordi di un paio di centimetri. Disponete sul fondo della teglia i cubetti di salmone e le striscioline di salmone affumicato, ricopriteli con gli spinaci e versateci sopra le uova e la panna. Stendete la brisée rimanente in un disco di 25 centimetri di diametro con cui ricoprirete il ripieno. Sigillate infine i bordi pizzicandoli l’uno con l’altro e arrotolandoli appena su sé stessi. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 35/40 minuti.

Se siete a casa, mangiate la tarte quando è ancora tiepida altrimenti… godetevi il picnic!

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Enciclopedia

 
Già qualche anno prima che Gianni Morandi, accogliendo senza alcuna esitazione nella propria roulotte il gufo con gli occhiali, la lepre in tuta rossa, il canarino ferito, il ghiro dormiglione, il topo campagnolo, il picchio col martello e il grillo chiacchierone, mandasse in crisi un’intera generazione di genitori che non avevano intenzione di fare altrettanto, io avevo cominciato ad assillare i miei con un’unica domanda ricorrente: “lo posso tenere?”.
In mancanza della varietà offerta da un bosco, mi affezionavo tenacemente a qualsiasi creatura trovassi nella terrazza di mia nonna. Che si trattasse di un onisco, di un piccione moribondo, di una lumachina o di una coccinella, una volta che erano entrati a far parte della mia vita non volevo più separarmene.
Naturalmente mia madre non mi ha mai permesso di tenere con me un verme cicciotto come animale da compagnia, però io non ho desistito e, a testimonianza del fatto che chi la dura la vince, quando cominciai a portare a casa cuccioli di specie un po’ più ortodosse, come gatti e cani, era talmente estenuata da non riuscire a opporsi ulteriormente.
La mia infanzia e la mia adolescenza sono quindi state spese in una sorta di zoo domestico dove cani e gatti, a ondate varie, hanno sempre convissuto amenamente e con piacere reciproco e a me, col tempo, è cominciato a sembrare strano che potessero esserci famiglie che non avessero almeno un pesciolino rosso.
Quando io e il consorte ci siamo conosciuti, la situazione in casa era la seguente: il capobranco era Il Ciuli (in origine Pechino poi diventato Micio, poi Miciulino, poi Ciulino e quindi Il Ciuli), splendido persiano rosso che io e mio fratello avevamo regalato ai nostri genitori per il loro venticinquesimo anniversario di matrimonio, che passava dieci mesi all’anno a dormire, mangiare e fare poco altro, per poi scatenarsi nei due mesi di villeggiatura estiva a Roccaraso. Allora, ricordandosi di essere un gatto, pretendeva di uscire la notte a caccia e non si ritirava mai prima dell’alba, entrando con destrezza dal finestrino socchiuso del bagno.
Poi c’era (è c’è ancora) Suerte, recuperata con tutta la cucciolata di notte, nel bel mezzo della carreggiata della statale che passa da Vastogirardi. Rischiammo di investirli tutti, quei cuccioletti, perché erano addossati gli uni agli altri per cercare di farsi calore e formavano un mucchio indistinto, come di stracci vecchi, al centro della strada. Solo all’ultimo momento io mi accorsi che erano cani, e costrinsi papà a schiacciare con forza il pedale del freno.
Di tutta la cucciolata, che fu accolta da famiglie amorevoli e selezionatissime, decisi di tenere con me un maschio che chiamai Fidel salvo poi scoprire, alla prima visita dal veterinario, che non si trattava affatto di un maschio. Fidel si trasformò in Suerte, un po’ perché oramai si era inaugurato un filone spagnolo, un po’ perché la cagnola era stata davvero fortunata.
Infine, seppure con qualche anno di ritardo, Fidel arrivò davvero. Uno scugnizzo napoletano che si gettò davanti alla mia auto mentre io e le due gravide stavamo andando al corso di critica cinematografica. Fortunatamente Fidel – il cucciolo più bello che io abbia mai visto, da cui la vergognosa filastrocca cantata per farlo divertire “piccolo Fidel, tu sei un cane bel” – era così piccolo da passare indenne sotto l’auto, mentre io invece rischiai l’infarto.
La prima volta che, approfittando di una provvidenziale partenza dei miei, il consorte s’intrattenne piacevolmente con me fino a tarda notte, fu poi costretto a tornarsene a casa senza mutande e senza calzini (ed era dicembre) perché, mentre noi eravamo in altre faccende affaccendati, Fidel li aveva ridotti in coriandoli. Da qualche parte sul polpaccio poi, il poveretto deve avere ancora il segno dei denti di Suerte, che non gradì affatto cedergli il proprio posto sul letto.
Con queste premesse, quando un paio di settimane dopo il consorte mi chiese di andare a vivere con lui, temetti di trovarmi di fronte al più classico degli aut aut: o me o i cani. Lui però – conquistandomi definitivamente – chiarì subito che la mia prole sarebbe venuta con noi. Non si separa una mamma dai suoi pargoli!
Da allora sono passati undici anni e la famiglia si è ulteriormente allargata quando, a marzo del 2002, accogliemmo in casa Pilar, una cockerina tricolore che sembrava uscita dritta dritta da un’illustrazione di Norman Rockwell, e che ci decidemmo a comprare dopo averla vista per quasi una settimana in un negozio che vendeva cibo per animali, chiusa in una gabbietta adatta forse a un coniglietto d’angora, dove non riusciva neanche a stare in piedi.
Con l’arrivo di Pilar, diventata poi il folle amore del consorte, finalmente raggiungemmo l’equilibrio perfetto. Infatti se Suerte – languida e meditabonda, schiava della sindrome abbandonica e poco incline ai giochi – mal aveva tollerato l’arrivo di Fidel – scatenato, incline alla fuga, socievole, giocherellone -, Pilar trovò in lui il compagno ideale. I due scherzavano, si rincorrevano, si contendevano i giocattoli, e finalmente la tristanzuola Suerte veniva lasciata in pace, libera di struggersi in solitudine.

Nonostante i nostri amici con figli, che tanto tempo dedicano a educarli, nutrirli e intrattenerli, spesso si stupiscano di quanta dedizione e quanta pazienza richieda la cura dei nostri tre cani e si domandino chi mai ce l’abbia fatto fare, io – noi – non mi sono mai pentita di averli accolti. Non ho problemi ad ammettere di provare nei confronti degli animali una tenerezza che non ho mai provato nei confronti degli esseri umani.

E poi, volendo buttarla sullo scherzo (ma in fondo neanche tanto), a differenza dei figli i cani non ti danno rispostacce, non vogliono il motorino, non si drogano, non eccedono con l’alcol, non finiscono in brutti giri e, soprattutto, ti amano di un amore incondizionato che mai verrà messo in discussione.

Vi sembra poco?

SPAGHETTI WITH MEATBALLS
(per due persone a da mangiare rigorosamente nello stesso piatto)

200 g di manzo macinato
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 uovo
1 pugnetto di mollica di pane bagnata nel latte e strizzata
140 g di concentrato di pomodoro
160 g di spaghetti
un bel po’ di basilico (e guai a chi parla di stagionalità, ho la piantina viva e vegeta sul davanzale!)
sale, pepe, una zolletta di zucchero, olio EVO

Lo so, avete ragione, questa è una ricetta raccapricciante per chiunque abbia un po’ d’amore per la cucina italiana. Se ripenso alle scenate che, in Big Night, Primo fa ai clienti del suo ristorante italiano ogni volta che gli chiedono questo piatto, quasi mi vergogno di averlo preparato.

A mia discolpa, posso dire di non aver mai neanche letto la ricetta degli spaghetti with meatballs e di essermi invece limitata ad assecondare i desideri del consorte che, ogni volta che preparo le polpette cotte nel sugo, sostiene che la salsa sia talmente deliziosa da essere sprecata per azzupparci semplicemente il pane e che sarebbe meraviglioso condirci la pasta.

Inoltre in questo post si parla di cani, e non è molto più romantico pensarli intenti a mangiare un bel piatto di spaghetti come in Lilli e il Vagabondo (soprattuto considerando che Pilar e Fidel li ricordano un bel po’) piuttosto che proporre l’ennesima ricetta di biscotti per cani?

Bene, ora che mi sento assolta, procediamo! Sistemate in una ciotola la carne, la mollica di pane, il parmigiano e l’uovo. Condite con sale e pepe, aggiungete le foglie di basilico spezzettate e impastate per bene e a lungo, fin quando tutti gli ingredienti saranno amalgamati.

Formate quindi delle polpette della grandezza di una pallina da golf (se non giocate a golf andatevene per un’idea, come d’altronde faccio io), e rosolatele in un tegame capiente con due o tre cucchiai d’olio.

Quando saranno ben dorate, spostatele in un piatto e versate nel tegame il concentrato di pomodoro che stempererete con abbondante acqua calda (almeno mezzo litro). Aggiungete qualche foglia di basilico, un po’ di sale, una zolletta di zucchero e immergetevi le polpette.

Fate cuocere a fuoco bassissimo e a lungo. La salsa deve peppiare – cioè brontolare, sobollire appena – fin quando non si sarà ridotta della metà.

A questo punto lessate gli spaghetti, mantecateli bene con la salsa, aggiungete un paio di polpette a persona, condite con un po’ di parmigiano grattugiato e servite.

Gustateli a lume di candela e se volete qualcuno che vi canti “Dolce sognar”… beh, fatemi uno squillo!

benedetta gargano16 commenti

Una serie di sfortunati eventi

Chiarisco subito che questo post non ha nulla a che vedere con il film ma – da brava sceneggiatrice ne sono tristemente consapevole – spesso la realtà supera di gran lunga la finzione. Tutto è cominciato la settimana scorsa… No, per la verità tutto è cominciato molto molto tempo prima, mi sembra sia stato una mattina di quasi due anni fa… (A questo punto vi chiedo di fare uno sforzo e immaginare il mio viso che scompare in dissolvenza incrociata, lasciando apparire al suo posto – con un appropiato effetto flou che ci riporta al passato – la mia cucina, rischiarata appena dalle prime luci di un mattino piovoso, mentre la mia voce fuori campo continuerà a guidarvi nel racconto. Insomma, fate finta di essere al cinema. Ci siete? Allora possiamo proseguire!)

Il bollitore per il tè era già sul fuoco e io aspettavo di sentirne il familiare fischio dal mio studio, mentre controllavo la posta del mattino (posta elettronica, ovviamente) quando il gentile consorte, ancora assonnato e in pigiama, venne a darmi la ferale notizia. “Bene, il microonde si è rotto” – là per là non registrai la cosa e, stancamente, come ogni mattina, rimproverai mio marito di quella sua mania. Per quale motivo, visto che il bollitore era sul fuoco, lui doveva giocare d’anticipo e mettere a scaldare il suo caffè solubile (perdonatelo, in questo la sua metà francese del DNA ha la meglio su quella napoletana) nel microonde facendo, fra l’altro, spesso e volentieri strabordare il contenuto della tazza sul piatto girevole? Il consorte, paziente, puntualizzò che non l’avevo ascoltato. Per quella mattina non avrebbe rovesciato un bel niente sul piatto girevole, perché il microonde si era rotto.

Gridai alla tragedia – più per principio che per altro, visto che il microonde non lo usavo poi tanto – e dichiarai battagliera che bisognava portarlo ad aggiustare prima di subito. Il consorte (l’unico che il microonde lo usava davvero) fu immediatamente d’accordo. Avrebbe provveduto lui, bastava che gli dessi l’indirizzo dell’assistenza. Niente di più facile, se non fosse che una rapida ricerca sul web ci fece drammaticamente scoprire che la maledetta assistenza era più irraggiungibile della vetta dell’Everest. Praticamente il consorte avrebbe dovuto dedicare un’intera giornata alla consegna dello stronzissimo elettrodomestico, che aveva avuto l’impudenza di rompersi giusto un anno dopo l’acquisto (ma guarda tu, proprio allo scadere della garanzia!), e un’altra giornata per recuperarlo al centro assistenza. Ciononostante mi assicurò che non c’era problema; appena avesse avuto un giorno libero, avrebbe agito.

Passarono i giorni, le settimane, i mesi e infine gli anni senza che il gentile consorte avesse un attimo di respiro, e il povero microonde – dapprima malfunzionante e poi definitivamente morto – fu lentamente relegato da mio marito al ruolo di armadietto di cucina, un posto dove custodire gelosamente qualche avanzo serale da consumare poi il giorno dopo nella solitudine delle sue pause pranzo casalinghe.

Arriviamo così alla settimana scorsa quando mio marito comincia ad aggirarsi per casa fiutando l’aria come un cane da tartufo. “Bene, tu non senti niente?” – Io, che mi sono massacrata il naso con continue overdosi di vicks sinex (è stato più facile smettere di fumare e perdere 40 kg, che disintossicarmi dal decongestionante della mucosa nasale!), ho notoriamente un olfatto ondivago e quindi non facevo che ripetere che no, non sentivo niente. Ma il consorte insisteva. Era certo del fatto suo: entrando in cucina, più o meno all’altezza della dispensa, si sentiva odore di rancido; insomma, un odore come di carne putrefatta. Mi sono fidata e, temendo che uno dei nostri tre cani avesse nascosto un bocconcino prelibato sotto qualche mobile, ho proceduto alla pulizia sistematica e definitiva di tutto il pavimento, togliendo battiscopa e spostando mobili, ma non c’è stato niente da fare. La sentenza era sempre la stessa: il fetore persisteva! 

L’arcano è stato svelato qualche sera dopo quando la mia metà (e lo è davvero visto che pesa la metà di quel che peso io) è stata colta da una folgorazione. La settimana prima avevamo comprato un pollo arrosto in rosticceria, lui aveva mangiato le due cosce, io uno dei due petti e il resto era stato da lui riposto con cura nel microonde e lì dimenticato. A quel punto la mia ira si è rivelata più funesta di quella del pelide Achille – ma ritengo di aver avuto tutte le ragioni – e ho preso a inveire contro il consorte imponendogli di chiamare l’ASIA e sbarazzarsi sia del microonde che del cadavere putrefatto del pollo.

Già così sarebbe abbastanza, ma il meglio è venuto dopo. Il giorno seguente, dopo la lite furiosa della sera prima, decido di scambiare con mio marito un segno di pace e gli propongo di andare insieme a comprare un microonde nuovo. Arriviamo al negozio ma non c’è parcheggio perciò lui decide di rimanere in macchina – momentaneamente in doppia fila – e io mi fiondo dentro per concludere l’acquisto. La scelta si rivela però più difficile del previsto e quindi, dall’interno del negozio, chiamo il consorte per una breve consulenza telefonica. Dissipato ogni dubbio, pago ed esco trionfante, salvo trovare il consorte ostaggio di due vigilesse che, mentre lui appare affranto, mi spiegano l’accaduto. Le perfide, mentre lui era parcheggiato e parlava al cellulare con me, gli avevano fatto cenno con molta insistenza di circolare. Il poveretto, sovrappensiero, si era affrettato a eseguire e a quel punto si era visto schiaffare una paletta sul parabrezza. Per averlo sorpreso (sigh!) alla guida senza cintura e intento a parlare al cellulare, le arpie ingannatrici avrebbero dovuto affibbiargli più di 300€ di multa ma erano disposte a chiudere un occhio sulla cintura e fare un verbale esclusivamente per il cellulare.

Ora, se c’è una cosa che mi fa impazzire è questo apparente essere magnanimi da parte dei poliziotti. Insomma, o ho commesso un’infrazione, e allora pretendo di pagarla, oppure non l’ho commessa e allora è inutile che tu poliziotto stai lì a fare esercizio di potere e di finta conciliazione. Per farla breve la situazione ha rischiato seriamente di degenerare e, prima che fossi arrestata per oltraggio a pubblico ufficiale, mio marito ha dovuto letteralmente trascinarmi via. Siamo arrivati a casa senza aver scambiato neanche una parola, stremati da quelle ultime ore e, muti ed efficienti, abbiamo disimballato il microonde per metterlo al suo posto dove – poteva mai finire bene questa storia? – non è entrato perché avevo preso male le misure.

Di comune accordo abbiamo deciso che mai più nella vita un microonde entrerà in casa nostra e, per evitare che accadesse la stessa cosa anche col pollo, quella sera ci siamo consolati così…

BOCCONCINI DI POLLO CON GERMOGLI DI SOIA E RISO BASMATI
Per 2 persone

300 g di filetto di pollo
250 g di germogli di soia freschi
1 cipolla bella grande
100 g di riso basmati
3 cucchiai d’olio EVO
3 cucchiai di salsa di soia
5 cucchiai di aceto balsamico
sale a piacere

Fate un battuto con la cipolla e mettetela a rosolare con l’olio in un wok (tanto per sentirvi esotici, ma va bene una qualsiasi padella capiente), aggiungete il filetto di pollo tagliato in pezzetti di circa 2 cm di lato e fatelo saltare fin quando non sarà dorato. A questo punto tirate il pollo con la soia e l’aceto balsamico e, un attimo prima che il liquido sia completamente assorbito, unite al tutto i germogli di soia. Quando il liquido sarà assorbito, i germogli di soia appassiti ma ancora croccanti e il tutto piacevolmente caramellato, aggiungete il riso basmati che avrete lessato a parte. Date un’ultima saltata generale, e – se ci riuscite – mangiate con le bacchette giusto per darvi un tono etno-chic. 

benedetta gargano9 commenti

Cronaca di un disastro evitato

 
A Carla e Daniela (rigorosamente in ordine alfabetico).
Domenica era il compleanno del consorte solo da un paio d’anni rassegnato ai festeggiamenti. Consultato sui suoi desideri, dopo lunga meditazione, ha deciso che gli sarebbe piaciuto invitare qualche amico a cena il sabato sera in modo da poter brindare a mezzanotte. Fin qui tutto bene perché,  a differenza della festa oceanica dell’anno scorso che mi vide ai fornelli per tre weekend di fila per preparare finger food per settanta persone (che poi ballarono scatenate fino alle 3 del mattino mettendo a serio rischio la stabilità dei nostri pavimenti), una cena si gestisce facilmente. Sollevata, felice e rincuorata dal fatto di poter, per una volta, festeggiare il suo compleanno con il conforto di un surreale clima settembrino, propongo un menu divertente: pizze fritte per tutti! Il consorte mi appoggia subito perché le pizze fritte, pur nella loro semplicità, sono una cosa che non si mangia poi così spesso. Sia mia madre che mio suocero sono due maestri delle pizze fritte. Mia madre perché impasta meravigliosamente bene, mio suocero perché la frittura per lui non ha segreti; eppure bisogna sempre pregarli neanche queste benedette pizze fritte fossero lingue di pappagallo. Invece stavolta io e il consorte decidiamo di abbondare e io mi lancio all’impasto di 2 chili di farina che, considerato che a cena saremo una decina di persone, dovrebbero garantire un discreto numero di pizze procapite. Sono più o meno a 3/4 dell’operazione quando succede il dramma: mi viene il colpo della strega.

Al mio urlo di dolore, mio marito impallidisce e io, guardandolo negli occhi, so immediatamente a cosa sta pensando. Ricorda, con terrore, il calvario vissuto quando ebbe a che fare la prima volta con il mio mitologico colpo della strega. Vivevamo nella nostra prima casa – una scatola da scarpe arditamente organizzata su due livelli – alla quale si arrivava arrampicandosi per 5 rampe di scale con l’alzata più alta che io abbia mai visto (cosa comodissima considerato che, oltre a tutto il resto, abbiamo tre cani che devono uscire tre volte al giorno) ma con il pregio di avere una vista meravigliosa su Capri. Mi blocco al piano di sopra mentre, in un impulso insano di casalinghitudine, sto spazzando il pavimento. Un piccolo tac della colonna vertebrale e rimango lì, praticamente paralizzata. Provo a raggiungere il telefono per avvisare il consorte (all’epoca solo precario convivente) e alla fine ci riesco, ma sono passate due ore e mio marito non è neanche raggiungibile. Nel frattempo mi scappa la pipì e il bagno è al piano di sotto e se ci ho messo due ore per fare il mezzo metro che mi separa dal telefono, quanto ci metterò per farne sette o otto compresi dodici scalini e arrivare al bagno? Capisco subito che devo desistere e penso che al più me la farò sotto, ma poi realizzo che il pavimento del soppalco è fatto di doghe semplicemente posate sulle travi e se me la faccio sotto la faccio letteralmente di sotto, cioè in cucina, più o meno sul tavolo già apparecchiato per la cena. La situazione è disperata e mentre penso di mettermi carponi e provare a strisciare sul pavimento pur di raggiungere il bagno, arriva il consorte che prima – ne sono sicura – pensa di lasciarmi finché è ancora in tempo per farlo, poi s’impietosisce e mi soccorre. Quella volta sono rimasta a letto quattro giorni, quattro lunghissimi giorni in cui mio marito ha imparato a fare le iniezioni (vai facile, che col sederone che mi ritrovo figurati se mi fai male!), a sistemare il letto con me dentro facendomi rotolare prima da un lato e poi dall’altro, a cucinare qualcosa di diverso dalla pasta con il tonno, a scortarmi con estrema cautela fino al bagno e a fare attenzione che il cellulare non fosse mai fuori campo.

La sola ipotesi che la situazione si ripetesse proprio in concomitanza del suo compleanno, evidentemente ha terrorizzato la mia metà che, quasi fosse un mantra,  ha cominciato a ripetermi “nobenenodimmidinotipregodimmidino!”. Era prontissimo a rinunciare a festa, pizze e invitati pur di scongiurare il rischio che mi paralizzassi del tutto costringendolo a farmi da infermiere. Mi ha fatto una tenerezza tale che l’amore ha prevalso sul dolore e ho deciso di correre ai ripari. Immobile, ma col piglio di un generale (non a caso mia madre mi chiama Patton) e la convinzione che the show must go on, ho rapidamente riorganizzato la serata dando istruzioni al festeggiato su come finire di impastare e porzionare l’impasto per metterlo a lievitare quindi gli ho chiesto di reclutare due mie amiche che, un paio d’ore prima della cena, venissero a dargli una mano a imbottire e friggere le pizze seguendo le mie direttive.  Con il loro arrivo, la casa è entrata di colpo in un clima natalizio, quello in cui tutti danno una mano, sono gentili, si divertono… insomma, siamo passati da “Scene da un matrimonio” a “La vita è meravigliosa” e alla fine tutto è andato come mio marito avrebbe voluto che andasse, anzi anche meglio vista l’avvenenza e la simpatia delle soccorritrici.. È solo grazie a loro che questo post, sia pure con un increscioso ritardo dovuto a colpo della strega e cervicale, può essere finalmente pubblicato ed è a loro che, a ragion veduta, è quindi dedicato.

CALZONCINI E PEZZENTELLE
Per 60 pizze

IMPASTO
2 kg di farina 00
1 litro di latte
150 ml di olio EVO
3 cubetti di lievito di birra
acqua tiepida q.b.
sale

RIPIENO
1 kg di ricotta romana
600 g fiordilatte
100 g parmigiano grattugiato
250 g salame napoletano a cubetti
pepe

SALSA
1 kg pomodori San Marzano
Basilico come se piovesse
olio EVO
sale e zucchero (la punta di un cucchiaino)

Olio di arachidi per la frittura

Impastare la farina con il latte tiepido, l’olio, il lievito sciolto in un dito d’acqua tiepida e il sale (avendo cura di non farlo entrare direttamente a contatto con il lievito). Aggiungere tanta acqua quanta ne serve per avere una massa compatta ma morbida e lavorare a lungo, fino a quando non si ottiene un impasto omogeneo ed elastico. Porzionare in palline ottenute strozzando l’impasto fra il pollice e l’indice della mano destra (o sinistra se siete mancini ;-)), disporle su un vassoio coperto da un canovaccio, spolverarle di farina, ricoprirle con un altro canovaccio e lasciarle lievitare per un paio d’ore.

Preparare il ripieno dei calzoncini passando al setaccio la ricotta (io me la sbrigo con lo schiacciapatate) e mescolandola al parmigiano grattugiato, al fiordilatte tagliato a dadini (meglio tagliarlo a dadini il giorno prima e conservarlo in frigo di modo che in cottura non perda troppo latte) e al salame napoletano. Condire son abbondante pepe nero macinato al momento.

Preparare la salsa un po’ come vi pare. Mia mamma fa quella all’olio usando solo il concentrato di pomodoro, io preferisco la salsa al filetto di pomodoro usando i San Marzano ma davvero non ci sono regole, si possono addirittura tagliare a pezzetti dei pomodori maturi e non cuocerli affatto. L’importante è che la salsa sia fresca e profumata, insomma eviterei il ragù.

Quando l’impasto sarà lievitato, spianare le palline allargandole con le mani e farcirne la metà con una cucchiaiata di ripieno per poi ripiegare l’impasto su se stesso e siggillare bene i bordi formando così i calzoncini. Friggere sia i calzoncini che le pizze semplicemente spianate e non farcite in olio ben caldo finché non saranno dorate e condire le pezzentelle (cioè le pizze senza imbottitura) con una cucchiaiata di salsa, una spolverata di parmigiano e una foglia di basilico fresco.

 
Di norma non ci sono superstiti.
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