Origini

Se è vero che sono necessarie sette generazioni per fare una schizofrenica, sono certa che ne servano altrettante per fare una cuoca. Nel mio caso, ahimè, ci fermiamo alla quinta generazione e non c’è modo di barare perché nella mia famiglia si sa precisamente chi fu la prima ad allacciarsi un grembiale in vita e mettersi ai fornelli: la nonna Elena, la mia trisavola.

La nonna Elena era la figlia di Salvatore Fusco – il gentiluomo con i favoriti che vedete nel ritratto – principe del foro che fu prima sindaco di Napoli e poi senatore della Repubblica. Abitava con la famiglia in via Filangieri, a Palazzo Fusco, per l’appunto, ed era una delle ragazze da marito più corteggiate di Napoli.

La nonna Elena era una ragazza bella e simpatica, ma aveva un difetto che mandava il padre su tutte le furie: ai salotti della Napoli bene preferiva di gran lunga le cucine. A quell’epoca – badate, stiamo parlando degli anni intorno al 1880 – in cucina ci stavano cuoche e sguattere, non certo le signorine altolocate, ma la nonna Elena era testarda e mantenne le posizioni.

La passione delle donne della mia famiglia per le cucinelle nasce da lì, dalla caparbietà della nonna Elena. Nella storia familiare rimangono leggendarie le sue gelatine di frutta, le sue palle di tagliolini, la galantina e il sartù di riso, che la nonna Elena imbottiva con la genovese.

Lo stampo del sartù – insieme al mortaio di marmo e alla pesciera, che nella sua carriera di caccavella non vide mai pesce ma sempre e soltanto galantine – è stato tramandato di madre in figlia fino a giungere a me, accompagnato da relativa ricetta e dosi collaudate ad hoc, e io ve ne faccio omaggio perché, ve lo assicuro, questo sartù è un’opera d’arte e in quanto tale va condiviso.

Rimboccatevi le maniche, ché l’impresa è impegnativa.

Sartù di riso ripieno di genovese – dosi per 8 ingordi
Per la genovese
500 g di polpa di colardella
100 g di pancetta tesa
1 mazzetto per il soffritto (sedano e carota)
1,5 kg di cipolle bionde
100 ml olio
50 gr burro
Sale, pepe
1 bicchiere di Marsala secco

Per le polpettine

La carne della genovese
1 uovo
1 pugno di mollica di pane bagnata e strizzata
1 pugno di parmigiano
Olio di arachidi

Per il riso
750 g riso Arborio
4 uova intere
100 g burro
100 g parmigiano

Per il ripieno

250 g fiordilatte tagliato a cubetti (compratelo il giorno prima e tenetelo in frigo)
250 g pisellini lessati

Per lo stampo

burro
pangrattato

Il mio stampo, quello ereditato dalla nonna Elena, è uno stampo scanalato per budino di queste dimensioni: diametro inferiore 18 cm, diametro superiore 26 cm, altezza 8 cm.
Cominciamo dalla genovese. 
Munitevi di una candela, anzi di un paio, sistematele accese sul piano da lavoro come fosse un altare, e procedete tagliando le cipolle prima a metà e poi a fettine. Non sarà un lavoro divertente, ma almeno non piangerete. Tritate poi il sedano (quello bello verde del mazzetto), la carota e la pancetta. Sistemate la carne sul fondo di una pentola capiente (meglio sarebbe una pentola di coccio, ma non sottilizziamo), aggiungere, l’olio e il burro (meglio sarebbe usare lo strutto, ma non sottilizziamo), la pancetta, la cipolla, gli odori. Salate e fate cuocere a fiamma allegrotta, fin quando le cipolle non si saranno ridotte a un quarto (devono diventare una crema, ci vorranno almeno un paio d’ore). 


A questo punto armatevi di pazienza e cominciate a tirare il sugo aggiungendo a poco a poco il Marsala e aspettando che sia evaporato prima di aggiungerne altro. La genovese tenderà ad attaccarsi sul fondo, e il vostro compito sarà “scozzicarla” con un cucchiaio di legno prima che si bruci. Quando il Marsala sarà finito e le cipolle si saranno ridotte a una crema di un marrone intenso, la genovese sarà pronta, anche se il vostro lavoro non sarà ancora giunto a termine. Prendete un caro vecchio passaverdure e passate la genovese. In questo caso è bene sottilizzare e usare proprio un passaverdure, perché se è vero che il minipimer renderebbe l’operazione semplice e rapida, è altrettanto vero che farebbe inglobare alla genovese molta aria, rovinandone il colore e, secondo me, anche il sapore.

Ora che la genovese è pronta si può passare alla preparazione delle polpettine, operazione un po’ noiosa che, nella mia famiglia, vedeva le donne di casa sedute attorno al tavolo a chiacchierare mentre la portavano a termine, per rendere il compito un po’ più gradevole. Per fare le polpettine dovete innanzitutto passare la polpa di colardella al tritacarne per un paio di volte, oppure al mixer a intermittenza per una quarantina di secondi. Dopodiché basta procedere mescolando tutti gli altri ingredienti come si fa per le normali polpette. 

La vera difficoltà, se difficoltà si può chiamare, è formare le polpettine della stessa dimensione (io porziono l’impasto usando uno scavino) e fare in modo che l’impasto non si attacchi alle mani. Per evitarlo, aiuta molto inumidirsele di tanto in tanto con dell’acqua fredda. Friggete le polpettine in olio di arachidi fin quando saranno ben dorate. Tenete conto che, essendo già scurette in partenza, dovranno diventare di un marrone intenso. Mettetele poi da parte in un nascondiglio sicuro, è provato che tendono a sparire.

Cuocete il riso in 2,25 l di acqua salata precedentemente portata a bollore. Quando l’acqua si sarà asciugata e il riso sarà ben cotto, mantecatelo con il burro e il parmigiano. Aggiungete poi le quattro uova sbattute, mescolate bene e rovesciate il riso su un piano di marmo (non sottilizziamo, va bene anche un’altra superficie rivestita di carta argentata). Stendete il riso in uno strato uniforme di circa 1 cm di spessore, e aspettate che sia ben freddo.
Nel frattempo riscaldate la genovese lasciandovi sobbollire le polpettine e i piselli, di modo che si insaporiscano, e poi spegnete il fuoco e lasciate intiepidire.


Imburrate lo stampo con cura, poi mettetelo dieci minuti nel freezer e ripetete l’operazione, per poi rivestirlo di pangrattato. A questo punto bisogna cominciare a tappezzare lo stampo con il riso. Prendetene delle piccole porzioni fra le mani, cercando di mantenerne lo spessore, e sistematele dapprima sul fondo, poi sui bordi dello stampo, stando attenti a farlo aderire bene. 

Quando avrete concluso l’operazione, versate l’imbottitura – alla quale avrete aggiunto il fiordilatte – nel piccolo cratere che si è venuto a formare, e ricoprite il tutto con il riso avanzato, procedendo come avete fatto in precedenza, ma facendo attenzione che i bordi siano ben saldati. Spolverate la superficie del sartù con il pangrattato, e sistematevi qualche fiocchetto di burro, quindi cuocete in forno preriscaldato a 180° per 45 minuti. 


Quando il sartù sarà cotto, passate un coltello lungo i bordi della teglia per assicurarvi che il riso si stacchi bene, poi abbiate la pazienza di aspettare un quarto d’ora, in modo che il tutto si assesti per bene, e sformate, magari dando qualche colpetto decisosul fondo della teglia. Ultima raccomandazione, pazientate. Il sartù dà il meglio di sé quando è caldo, ma non bollente.

Enciclopedia

 
Già qualche anno prima che Gianni Morandi, accogliendo senza alcuna esitazione nella propria roulotte il gufo con gli occhiali, la lepre in tuta rossa, il canarino ferito, il ghiro dormiglione, il topo campagnolo, il picchio col martello e il grillo chiacchierone, mandasse in crisi un’intera generazione di genitori che non avevano intenzione di fare altrettanto, io avevo cominciato ad assillare i miei con un’unica domanda ricorrente: “lo posso tenere?”.
In mancanza della varietà offerta da un bosco, mi affezionavo tenacemente a qualsiasi creatura trovassi nella terrazza di mia nonna. Che si trattasse di un onisco, di un piccione moribondo, di una lumachina o di una coccinella, una volta che erano entrati a far parte della mia vita non volevo più separarmene.
Naturalmente mia madre non mi ha mai permesso di tenere con me un verme cicciotto come animale da compagnia, però io non ho desistito e, a testimonianza del fatto che chi la dura la vince, quando cominciai a portare a casa cuccioli di specie un po’ più ortodosse, come gatti e cani, era talmente estenuata da non riuscire a opporsi ulteriormente.
La mia infanzia e la mia adolescenza sono quindi state spese in una sorta di zoo domestico dove cani e gatti, a ondate varie, hanno sempre convissuto amenamente e con piacere reciproco e a me, col tempo, è cominciato a sembrare strano che potessero esserci famiglie che non avessero almeno un pesciolino rosso.
Quando io e il consorte ci siamo conosciuti, la situazione in casa era la seguente: il capobranco era Il Ciuli (in origine Pechino poi diventato Micio, poi Miciulino, poi Ciulino e quindi Il Ciuli), splendido persiano rosso che io e mio fratello avevamo regalato ai nostri genitori per il loro venticinquesimo anniversario di matrimonio, che passava dieci mesi all’anno a dormire, mangiare e fare poco altro, per poi scatenarsi nei due mesi di villeggiatura estiva a Roccaraso. Allora, ricordandosi di essere un gatto, pretendeva di uscire la notte a caccia e non si ritirava mai prima dell’alba, entrando con destrezza dal finestrino socchiuso del bagno.
Poi c’era (è c’è ancora) Suerte, recuperata con tutta la cucciolata di notte, nel bel mezzo della carreggiata della statale che passa da Vastogirardi. Rischiammo di investirli tutti, quei cuccioletti, perché erano addossati gli uni agli altri per cercare di farsi calore e formavano un mucchio indistinto, come di stracci vecchi, al centro della strada. Solo all’ultimo momento io mi accorsi che erano cani, e costrinsi papà a schiacciare con forza il pedale del freno.
Di tutta la cucciolata, che fu accolta da famiglie amorevoli e selezionatissime, decisi di tenere con me un maschio che chiamai Fidel salvo poi scoprire, alla prima visita dal veterinario, che non si trattava affatto di un maschio. Fidel si trasformò in Suerte, un po’ perché oramai si era inaugurato un filone spagnolo, un po’ perché la cagnola era stata davvero fortunata.
Infine, seppure con qualche anno di ritardo, Fidel arrivò davvero. Uno scugnizzo napoletano che si gettò davanti alla mia auto mentre io e le due gravide stavamo andando al corso di critica cinematografica. Fortunatamente Fidel – il cucciolo più bello che io abbia mai visto, da cui la vergognosa filastrocca cantata per farlo divertire “piccolo Fidel, tu sei un cane bel” – era così piccolo da passare indenne sotto l’auto, mentre io invece rischiai l’infarto.
La prima volta che, approfittando di una provvidenziale partenza dei miei, il consorte s’intrattenne piacevolmente con me fino a tarda notte, fu poi costretto a tornarsene a casa senza mutande e senza calzini (ed era dicembre) perché, mentre noi eravamo in altre faccende affaccendati, Fidel li aveva ridotti in coriandoli. Da qualche parte sul polpaccio poi, il poveretto deve avere ancora il segno dei denti di Suerte, che non gradì affatto cedergli il proprio posto sul letto.
Con queste premesse, quando un paio di settimane dopo il consorte mi chiese di andare a vivere con lui, temetti di trovarmi di fronte al più classico degli aut aut: o me o i cani. Lui però – conquistandomi definitivamente – chiarì subito che la mia prole sarebbe venuta con noi. Non si separa una mamma dai suoi pargoli!
Da allora sono passati undici anni e la famiglia si è ulteriormente allargata quando, a marzo del 2002, accogliemmo in casa Pilar, una cockerina tricolore che sembrava uscita dritta dritta da un’illustrazione di Norman Rockwell, e che ci decidemmo a comprare dopo averla vista per quasi una settimana in un negozio che vendeva cibo per animali, chiusa in una gabbietta adatta forse a un coniglietto d’angora, dove non riusciva neanche a stare in piedi.
Con l’arrivo di Pilar, diventata poi il folle amore del consorte, finalmente raggiungemmo l’equilibrio perfetto. Infatti se Suerte – languida e meditabonda, schiava della sindrome abbandonica e poco incline ai giochi – mal aveva tollerato l’arrivo di Fidel – scatenato, incline alla fuga, socievole, giocherellone -, Pilar trovò in lui il compagno ideale. I due scherzavano, si rincorrevano, si contendevano i giocattoli, e finalmente la tristanzuola Suerte veniva lasciata in pace, libera di struggersi in solitudine.

Nonostante i nostri amici con figli, che tanto tempo dedicano a educarli, nutrirli e intrattenerli, spesso si stupiscano di quanta dedizione e quanta pazienza richieda la cura dei nostri tre cani e si domandino chi mai ce l’abbia fatto fare, io – noi – non mi sono mai pentita di averli accolti. Non ho problemi ad ammettere di provare nei confronti degli animali una tenerezza che non ho mai provato nei confronti degli esseri umani.

E poi, volendo buttarla sullo scherzo (ma in fondo neanche tanto), a differenza dei figli i cani non ti danno rispostacce, non vogliono il motorino, non si drogano, non eccedono con l’alcol, non finiscono in brutti giri e, soprattutto, ti amano di un amore incondizionato che mai verrà messo in discussione.

Vi sembra poco?

SPAGHETTI WITH MEATBALLS
(per due persone a da mangiare rigorosamente nello stesso piatto)

200 g di manzo macinato
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 uovo
1 pugnetto di mollica di pane bagnata nel latte e strizzata
140 g di concentrato di pomodoro
160 g di spaghetti
un bel po’ di basilico (e guai a chi parla di stagionalità, ho la piantina viva e vegeta sul davanzale!)
sale, pepe, una zolletta di zucchero, olio EVO

Lo so, avete ragione, questa è una ricetta raccapricciante per chiunque abbia un po’ d’amore per la cucina italiana. Se ripenso alle scenate che, in Big Night, Primo fa ai clienti del suo ristorante italiano ogni volta che gli chiedono questo piatto, quasi mi vergogno di averlo preparato.

A mia discolpa, posso dire di non aver mai neanche letto la ricetta degli spaghetti with meatballs e di essermi invece limitata ad assecondare i desideri del consorte che, ogni volta che preparo le polpette cotte nel sugo, sostiene che la salsa sia talmente deliziosa da essere sprecata per azzupparci semplicemente il pane e che sarebbe meraviglioso condirci la pasta.

Inoltre in questo post si parla di cani, e non è molto più romantico pensarli intenti a mangiare un bel piatto di spaghetti come in Lilli e il Vagabondo (soprattuto considerando che Pilar e Fidel li ricordano un bel po’) piuttosto che proporre l’ennesima ricetta di biscotti per cani?

Bene, ora che mi sento assolta, procediamo! Sistemate in una ciotola la carne, la mollica di pane, il parmigiano e l’uovo. Condite con sale e pepe, aggiungete le foglie di basilico spezzettate e impastate per bene e a lungo, fin quando tutti gli ingredienti saranno amalgamati.

Formate quindi delle polpette della grandezza di una pallina da golf (se non giocate a golf andatevene per un’idea, come d’altronde faccio io), e rosolatele in un tegame capiente con due o tre cucchiai d’olio.

Quando saranno ben dorate, spostatele in un piatto e versate nel tegame il concentrato di pomodoro che stempererete con abbondante acqua calda (almeno mezzo litro). Aggiungete qualche foglia di basilico, un po’ di sale, una zolletta di zucchero e immergetevi le polpette.

Fate cuocere a fuoco bassissimo e a lungo. La salsa deve peppiare – cioè brontolare, sobollire appena – fin quando non si sarà ridotta della metà.

A questo punto lessate gli spaghetti, mantecateli bene con la salsa, aggiungete un paio di polpette a persona, condite con un po’ di parmigiano grattugiato e servite.

Gustateli a lume di candela e se volete qualcuno che vi canti “Dolce sognar”… beh, fatemi uno squillo!

Casalinghitudine

Probabilmente se non fossi stata ingannata da bambina, la mia propensione al femminismo non sarebbe così spiccata. Il fatto è che sono stata cresciuta da una mamma che, senza neanche accorgersene, metteva distanze siderali fra le parole e i fatti. A parole, mia madre sosteneva che le donne fossero uguali agli uomini – stessi diritti, stessi doveri – ma nei fatti poi, la mattina io mi facevo il letto mentre a mio fratello lo faceva lei. Con queste premesse non c’è da stupirsi che io sia cresciuta ribelle, polemica e battagliera, pronta a sfinirmi in discussioni all’ultimo sangue per difendere un principio o rivendicare un diritto.
Con queste premesse, non c’è neanche da stupirsi che la mia convivenza con il futuro consorte sia stata, almeno per i primi mesi, un braccio di ferro continuo che a volte è sfociato in una vera e propria guerra al massacro. Io però ero stata chiara e sincera. Quando lui mi chiese di andare a vivere insieme (dopo essere caduta dalle nuvole e avergli chiesto a mia volta: “ma perché, siamo fidanzati?”), gli dissi che se cercava una massaia io non ero la donna per lui. Lui mi assicurò che desiderava tutt’altro e io gli credetti. Ma mentiva. Ah, se mentiva!
Nei primi tempi la nostra casa – la scatola da scarpe arditamente organizzata su due livelli di cui ho già parlato – sembrò un covo di punkabbestia perché lui non muoveva dito pensando che di dita bastassero le mie, e io, per rabbia e per reazione, scioperavo a oltranza lasciando che tutto andasse in malora. Miravamo entrambi a vincere per sfinimento dell’avversario, lui mirava a convincermi che della casa si occupano le donne e io miravo a convincerlo che bisognava procedere a una democratica ed equa divisione dei compiti.
Tanto per cominciare, io provvedevo a fare la spesa e cucinare, quindi lui avrebbe potuto provvedere a passare l’aspirapolvere. Ma lui sosteneva che cucinare non contasse perché a me cucinare piace. Di contro lui stira benissimo e io – che con il ferro da stiro so solo scottarmi – sostenevo che stirare non contasse perché in fondo i vestiti basta stenderli e piegarli per bene per ottenere lo stesso risultato. Io sostenevo che i pavimenti dovesse lavarli lui perché a me passare il mocho fa venire il colpo della strega. Lui sosteneva che il letto dovessi farlo io perché era così e basta. Lui era disposto a lavare i piatti ma io sostenevo che non li lavasse bene. Io ero disposta a pulire l’argenteria ma lui sosteneva che non fosse una cosa di primaria importanza (e poi, con quelle quattro cose d’argento che abbiamo, mica ci vuole tanto). Io sostenevo che lui fosse troppo disordinato, lui sosteneva che quella troppo disordinata fossi io.
Quando fu evidente a entrambi che continuando di quel passo avremmo fatto la fine di D’Hubert e Feraud e trascorso tutta la vita a combattere, mettemmo in atto una simultanea quanto silenziosa resa, lasciando semplicemente che le cose andassero un po’ per conto loro e trovassero spontaneamente un equilibrio. Perché, in fondo, la tolleranza reciproca è l’ingrediente principale di un matrimonio che funzioni.
La mia bisnonna Titta invece non era dello stesso parere. Lei che – come ripeteva spesso con sincero stupore – era nata nell’800, aveva studiato a lume di candela ed era andata in giro in calesse per poi, nel corso della stessa vita, assistere allo sbarco sulla luna comodamente seduta in poltrona nel suo salotto, fu un capolavoro di proto-femminista inconsapevole.

Aveva sposato un uomo di cui era pazzamente innamorata, più giovane di lei e bello di una bellezza inconsueta per un napoletano, visto che, essendo di madre danese, era molto alto, biondo e con gli occhi verdi, ma con cui non era mai, neppure per un giorno, andata d’accordo. Il matrimonio su di lui non aveva avuto alcun effetto tangibile dato che aveva continuato impunemente a condurre la stessa vita di sempre: dilapidava il patrimonio comprando prototipi di automobili, corteggiava le donne, entrava e usciva di casa senza dare spiegazioni. Se, una volta rientrato, la Titta gli chiedeva da dove venisse, lui rispondeva serafico “dall’ascensore” e lei andava su tutte le furie.

La Titta andava a messa tutte le mattine e tutte le mattine sfiniva il parroco di domande. Non riusciva a capire per quale motivo il padreterno perdonasse gli assassini, ma non avesse pietà per coloro che avevano fatto un matrimonio sbagliato. Ma, d’altra parte, che Dio fosse fallibile lo aveva già intuito, visto che aveva dotato gli esseri umani dei denti, che secondo lei rappresentavano un tormento costante dalla nascita alla morte. Fosse stata ancora viva quando ci fu il referendum per il divorzio, avrebbe brindato a champagne, perché finalmente giustizia era stata fatta.

Impossibilitata a scindere il proprio cammino da quello del coniuge, aveva optato per una sarcastica rassegnazione, propinata ai familiari attraverso delle massime esplicative del Titta-pensiero: “A prima mattina, uomini e spazzatura fuori di casa” (a quei tempi lo spazzino passava a ritirare i rifiuti al sorgere del sole, di casa in casa), “Gli uomini sono come le donne di servizio: cambi e devi imparare i difetti di un altro”, “Caro m’è costato, ma qua seduta sono rimasta e in casa mia comando io”.

Mi chiedo, com’è possibile che si possa non amare una donna così?
Il mondo è pieno di misteri.

PICCHIPACCHIA
Per 4 persone

600 g di pettola di spalla con cui avrete fatto un buon brodo
8 cipolle bianche
capperi sotto sale
2 cucchiai di zucchero
aceto di vino bianco
olio EVO

La picchipacchia è, fin dal nome, un’invenzione della nonna Titta. Lei che, soprattutto in cucina, detestava gli sprechi così come detestava mettere in tavola qualcosa che fosse meno che saporito, era un’esperta di riciclo gastronomico e questo era uno dei suoi capolavori. Consapevole che se si fa un buon brodo, e quindi si mette a cuocere la carne nell’acqua fredda, alla fine la carne sa di molto poco, la Titta la aggrazziava nel modo che mi accingo a illustrarvi.

In un tegame, fate leggermente appassire le cipolle tagliate a spicchi in 4 o 5 cucchiai d’olio. Quando avranno cominciato ad ammorbidirsi pur rimanendo ancora consistenti, aggiungere lo zucchero e, quando questo sarà sciolto, l’aceto (direi un bicchiere da vino, ma poi regolatevi un po’ voi calibrando zucchero e aceto secondo i vostri gusti). Quando poi l’aceto si sarà ridotto a circa la metà, aggiungete i capperi e la carne tagliata a fette oppure semplicemente disfatta in sfilacci di media grandezza. Continuate la cottura fin quando l’olio, l’aceto e lo zucchero non avranno raggiunto la consistenza di uno sciroppo, quindi  spegnete il fuoco, assaggiate e decidete se volete mangiarla calda o preferite aspettare che si sia raffreddata.

Io ancora non l’ho capito.

Impara l’arte e mettila da parte

Le prime vacanze estive che io e il consorte abbiamo trascorso insieme sono state in montagna, a Roccaraso, dove io ho casa da sempre. Per convincerlo a partire ci volle il bello e il buono perché lui, che fino a quel momento aveva passato tutte le estati della sua vita tuffandosi ora nel mare di Ischia, ora in quello che lambisce le coste francesi, aveva un’avversione quasi genetica per qualsiasi località non fosse a quota zero. Io invece – che provo una voglia incredibile di correre (ma poi non lo faccio per paura che mi venga un infarto) e cantare a squarciagola “the hills are alive with the sound of music” ogni volta che vedo un montarozzo verde, tanto sono felice – ero sicura che avrebbe trovato la montagna rilassante ma al tempo stesso piena di stimoli e che la nostra sarebbe stata una vacanza indimenticabile. In effetti lo fu, ma per motivi completamente diversi da quelli che avevo immaginato.

Il consorte si rilassò talmente tanto, che trascorse i primi giorni in un stato letargico da cui riemergeva solo per nutrirsi, salvo poi annunciare, con tono disinvolto e l’ultimo boccone ancora da mandare giù, “Bene, io andrei a farmi un riposino”. Insomma, io facevo passeggiate lunghissime con i nostri cani, e lui dormiva; andavo a funghi, e lui dormiva; coglievo le amarene e facevo la marmellata, e lui dormiva. Dopo una settimana di questo avvilente tran tran, decisi di correre ai ripari e cominciai a somministrargli dosi massicce di caffè per tenerlo sveglio. Non fu un gran successo, ma ottenni che almeno si spostasse dal letto alla sdraio in giardino, con al seguito un libro preso a casaccio nella mini biblioteca di casa. Il libro in questione era I pilastri della Terra di Ken Follett, uno di quegli easy reading con poco stile e molto plot, che però quando prendi in mano non riesci più a mollare. E infatti il consorte non lo mollò e, scoprendosi avido lettore, cominciò a trascorrere più tempo in compagnia di Ken Follett che con me.

Immagino che molti di voi abbiano letto questo libro ma per coloro che invece ne ignorano il contenuto, riassumerò la trama riducendola all’essenziale (e qui ci vuole un triplo salto mortale, perché stiamo parlando di più di mille pagine di roba). Siamo in Inghilterra, agli inizi del XII secolo e tutto – amori, tradimenti, lotte per il potere, complotti, nascite, morti, rovesci finanziari, improvvise fortune… insomma, altro che soap opera! – ruota intorno alla costruzione di una cattedrale gotica per il priorato dell’immaginaria cittadina di Kingsbridge. Protagonista della prima parte del libro (la storia copre un arco temporale di 50 anni) è Tom il costruttore, colui che per primo cura il progetto della cattedrale e ne avvia il cantiere.

Avete presente quando da bambini andavate al cinema e, finito il film, eravate così esaltati che volevate fare le stesse cose del protagonista? A me succedeva con Calamity Jane, al consorte accadde con Tom il costruttore; solo che il consorte aveva già più di trent’anni. Sorto dalla sdraio, nei rari momenti in cui interrompeva la lettura, si guardava intorno con occhio clinico in cerca di qualcosa da riparare e progettando migliorie da fare in casa o in giardino. Il povero che, avendo studiato scienze politiche, era considerato un po’ l’intellettuale di famiglia, e di conseguenza tenuto alla larga da qualsiasi operazione di bricolage dal padre pittore e dal fratello scenografo, a Roccaraso, lontano dal loro giudizio, fu finalmente libero di esprimersi.

Dopo lunghe consultazioni con la signora Chiaverini, proprietaria dell’unico negozio di ferramenta e materiali edili del paese, cominciò con opere di falegnameria, smontando tutti gli scuri e restaurandoli con pazienza fino a farli diventare come nuovi, poi passò alle opere murarie, rifacendo il tetto in tegole della legnaia e infine si dette alla pittura, dipingendo di color lavanda la nostra camera da letto. Improvvisamente cominciò a vedere il mondo con occhi diversi, qualsiasi cosa poteva essere aggiustata, rimodernata, riutilizzata, trasformata. Proponeva passeggiate in montagna per raccogliere pietre con cui bordare le aiuole, incursioni nel bosco per raccogliere legna per la staccionata. A breve diventò estenuante e, chi l’avrebbe mai detto,  finii col rimpiangere i primi giorni di vacanza in cui il consorte dormiva e neanche in sogno immaginava di trasformare la casa in un cantiere. Quando mi annunciò che avrebbe messo mano alla canna fumaria del camino, capii che bisognava fermarlo ma ormai era troppo tardi. “Christian!” – lo chiamai con tono battagliero ma lui, voltandosi con le braccia conserte e il trapano accostato al torace e impugnato a mo’ di pistola, mi redarguì: “Da oggi chiamami il costruttore. Tom il costruttore”.

INVOLTINI DI PROSCIUTTO DI MAIALE ALL’ARANCIA CON RIPIENO RICICLATO
Per 4 persone

4 fette di prosciutto di maiale
1 cipolla bianca bella grande
il succo di 3 arance
le zeste di un’arancia
1 pugnetto di uva passa
olio EVO, sale, pepe

PER IL RIPIENO
Pangrattato
Parmigiano
scorza d’arancia grattugiata
succo d’arancia
pistacchi
uva passa
olio EVO

Visto che siamo in argomento, si sappia che io ho verso la cucina lo stesso atteggiamento che ha il consorte nei confronti delle opere di bricolage: non getto via niente ma trasformo e riciclo qualsiasi cosa (una volta ho perfino fatto una frittata con un residuo di minestrone, e ho detto tutto). Questi involtini sono stati infatti preparati, in un afflato creativo del sabato sera, con il ripieno avanzato delle alici cucinate per la cena dei 70 anni di mia madre, il mercoledì precedente. Nell’elenco degli ingredienti del ripieno non ci sono quindi  indicazioni per le quantità, ma non dovrebbe essere difficile mescolarli secondo il vostro gusto, avendo cura che il pangrattato prevalga comunque su tutti gli altri e che i pistacchi diano la giusta nota croccante. 

Battete un po’ le fettine di maiale in modo da assottigliarle e allargarle per bene. Spargete uniformemente su ogni fettina tanto ripieno quanto basta a ricoprirla completamente, ripiegate i bordi laterali di ogni fettina così che il ripieno non fuoriesca, e poi arrotolatela su se stessa fino a ottenere un rotolino compatto che poi legherete con dello spago da cucina. In un tegame, fate appassire la cipolla tritata in un paio di cucchiai d’olio, quindi aggiungete gli involtini e sigillateli per bene facendoli rosolare su tutti i lati. A questo punto aggiungete l’uva passa, le zeste dell’arancia e, dopo un minuto, il succo delle arance filtrato.  Aggiustate di sale e di pepe e lasciate cuocere lentamente a fuoco dolce fin quando il succo d’arancia non si sarà ristretto del tutto, assumento una consistenza quasi gelatinosa. Fate intiepidire, tagliate l’involtino a fettine doppie un centimetro e mezzo e servitele – sempre se vi va – con del purè di patate fatto in casa.

EPILOGO
Nel 2007, diciotto anni dopo la pubblicazione de I pilastri della Terra, è uscito Mondo senza fine che, essendo ambientato a Kingsbridge 200 anni dopo l’inizio della costruzione della cattedrale, né è l’ideale prosecuzione. Sicura che sarebbe stato un regalo graditissimo, l’ho comprato al consorte lo stesso giorno in cui è stato messo in vendita, ma il libro non ha esercitato su di lui il medesimo fascino del precedente. Dopo 4 anni di giacenza sul ripiano del comodino (e una breve incursione a Stromboli dove,  a dispetto della fatica che il trasporto di quel tomo da 1400 pagine e più ha richiesto, non è stato mai aperto), Mondo senza fine lo sto leggendo io. Meglio così, perché stavolta il costruttore di turno edifica un ponte. 
Non oso immaginare cosa si sarebbe inventato il consorte pur di emularlo.

Sophisticated Lady

Non credo che mio marito si offenda se dico che il grande amore della mia vita, quello eterno, dirompente e irrimediabile, è mia nonna Elisa. La nostra è una passione nata più o meno quando avevo un anno e  un po’, dato che lei prima aveva tentato in tutti i modi di ripudiarmi. Nonostante fossi la prima nipote,  non si lasciò intenerire e non lesinò i suoi classici commenti sferzanti del tipo: “La volete chiamare Benedetta? Peggio per voi, io la chiamerò Nicola!”, “È femmina sì, ma è una scimmia”, “Con tanta bella gente in famiglia, doveva proprio assomigliare a Kikì?” (La zia di mio padre, esteticamente discutibile ma ironica, acuta e creativa. Una delle prime donne a laurearsi in architettura a Napoli. In realtà mi sono sempre augurata di somigliarle moltissimo!).

Mi ci vollero quindici mesi per espugnare il suo cuore ma quando, durante la solita telefonata della mattina, cominciai a strappare il telefono di mano a mia mamma per cantare a nonna Elisa “siam te piccoli porcellimmm”, la conquistai definitivamente. Nicola diventò Nikkina, poi Suppina (con punte di delirio e in versione filastrocca: supilacchi mucchi mu la più bambola sei tu) e infine Bennussi (Bennussina in versione tenera), che era il massimo che potesse tollerare come assonanza a Benedetta. 
Come tutte le nonne mitiche, la mia aveva un modo tutto particolare di intrattenermi. Le favole non le piacevano e si rifiutava categoricamente di raccontarmele ma, al contrario, aveva una passione smodata per Omero, Dante e Ariosto. Ricordo lunghissimi pomeriggi invernali trascorsi accoccolata accanto alla nonna sul divano, mentre lei mi raccontava le avventure di Ulisse o mi parlava della cruenta guerra di Troia  o  ancora della fuga di Angelica fra i boschi. Il tutto però fino alle sei e mezza del pomeriggio perché a quell’ora la nonna si andava a “ingrattinare” per andare al circolo. Anche allora le tenevo compagnia guardandola incantata mentre sceglieva l’abito da sera che avrebbe indossato, mentre si pettinava, cotonandosi i capelli fino a farli diventare una scultura astratta, mentre si truccava e mentre metteva i gioielli. Se il vestito aveva la lampo sulla schiena e lei mi chiedeva di tirargliela su, andavo addirittura in estasi pensando che la nonna aveva bisogno di me, che le ero necessaria.
La nonna cucinava la mattina, dalle 10 e mezza – orario in cui sorgeva dal letto dopo aver fatto le ore piccole giocando a carte – alle 11 e mezza, rigorosamente in vestaglia; poi si lavava, si vestiva e usciva per la consueta passeggiata a via Dei Mille. Se non c’era scuola, alle dieci e mezza scendevo di corsa le sei rampe di scale che separavano casa dei miei da casa sua, e andavo a cucinare con lei.  Benché  in occasione delle feste comandate casa della nonna fosse teatro di cucinate epocali che coinvolgevano tutte le donne della famiglia, a lei è sempre piaciuto mangiare più che cucinare, e quindi le preparazioni quotidiane erano semplici e poco impegnative – perché passare tutta la mattinata in cucina era una cosa che proprio non tollerava – e in pratica perfette per essere condivise con una bimba di pochi anni. 
La prima cosa che la nonna mi insegnò a cucinare furono le braciolette sul pane, che su di me ormai hanno lo stesso effetto della madeleine di Proust, e perciò mi sembra che questa ricetta – emblema del mio amore sia per nonna Elisa che per la cucina – non possa non avere un posto d’onore su questo blog.
BRACIOLETTE SUL PANE
per 6 persone
300 g polpa di manzo macinata
300 g polpa di maiale macinata
1 uovo
100 g parmigiano grattugiato
la mollica di uno sfilatino bagnata e strizzata
la buccia grattugiata di un limone
erba cipollina, sale, pepe
pane integrale
olio EVO
Non credo sia il caso di dilungarsi sulla preparazione visto che si tratta di banalissime polpette che io aromatizzo con l’erba cipollina e il limone, ma che voi potete aromatizzare a vostro piacimento. Sono ammesse tutte le variazioni sul tema: polpette di solo manzo, polpette di manzo, maiale e pollo, polpette di vitello… con uva passa e pinoli, con aglio e prezzemolo, con la salvia e i capperi… Il vero prodigio delle braciolette sul pane, quello che le rende indimenticabili, è appunto il pane.
Si procede così: dopo aver formato le polpette, si taglia a fette il pane integrale, lo si priva della scorza, e lo si riduce a una dimensione appena superiore a quella della polpetta. Dopodiché si poggia ogni “bracioletta” (perché la nonna le chiamasse così non l’ho mai capito) su un “lettino” di pane (altra definizione partorita dalla nonna).  Sistemare il tutto sulla placca del forno e irrorare ciascuna bracioletta con un filo d’olio che coli uniformemente anche sul crostino, quindi infornare per una cinquantina di minuti a 150° in forno NON preriscaldato.
Quello che poi accade in forno, per me rimane una magia da mago Silvan perché, cuocendo, la bracioletta si incolla letteralmente al suo lettino, ma mentre lei rimane morbida e succulenta, lui diventa deliziosamente croccante. 
Le braciolette si mangiano con le dita e ogni boccone è un morso di paradiso.
In quanto alla mia nonna, è ancora qui con me. Una splendida novantaquattrenne che non rinuncia a indossare twin-set di cachemire ravvivati dall’immancabile doppio filo di perle. La nonna non cucina più da anni ma continua ad amare la buona cucina, la cioccolata, e il whisky scozzese. 
Che donna sofisticata!
Blog su WordPress.com.