A grande richiesta

In questo momento in rete ne girano davvero tante e sono una migliore dell’altra, ma siccome me l’avete chiesta…
Ecco a voi la mia ricetta della pastiera (che poi è – da sempre – quella della prima edizione de Il talismano della felicità, appartenuto alla nonna Titta). Da tradizione questo dolce si prepara il giovedì perché deve avere il tempo di riposare e inumidirsi, perciò o lo preparate domani oppure se ne parla l’anno prossimo.
Per la frolla: 300 g farina – 150 g zucchero – 150 g strutto – 3 tuorli.
Per il grano: 250 g grano già cotto – 1/2 lt latte – 1 pizzico di sale – 1 cucchiaio di zucchero – la buccia intera di un limone – 1 pizzico di cannella
Per la crema di ricotta: 500 g ricotta di pecora – 350 g zucchero – 6 tuorli – 1 pizzico di cannella – la buccia grattuggiata di un limone – 2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio – 200 g di canditi misti (arancia, cedro e cocozzata) tagliati a dadini – 4 chiare montate a neve
Preparate la frolla impastando tutti gli ingredienti il minimo necessario a formare una palla omogenea e poi avvolgetela nel cellophane e mettetela a riposare in frigo per 30 minuti. Se volete usare lo strutto, come da tradizione, assicuratevi che sia di primissima qualità, altrimenti usate il burro. A casa mia lo strutto non si usa più da quando i coloni hanno smesso di portarcelo da Gragnano e, mentre all’inizio ne facevamo una tragedia, alla fine ci siamo abituati a farne a meno. 
Mentre la frolla riposa, occupatevi del grano che aggiungerete insieme agli altri ingredienti al latte già al bollore. Regolate la fiamma al minimo, coprite con un coperchio e fate cuocere dolcemente fin quando il liquido non si sarà assorbito del tutto. A questo punto tirate via le bucce di limone e mettete il grano a raffreddare in un piatto. 
Per la crema è essenziale che la ricotta sia setacciata in modo da essere perfettamente liscia, solo a questo punto aggiungerete lo zucchero e poi, dopo aver mescolato bene, i tuorli a uno a uno. Aggiungete tutti gli altri ingredienti, compreso il grano ormai freddo e, con molta delicatezza e mescolando dal basso verso l’alto, le chiare montate a neve. 
Dividete l’impasto in modo da lasciarne da parte un terzo, stendetene i due terzi in una sfoglia di 3 o 4 millimetri di spessore e rivestite una teglia (unta con lo strutto o imburrata, a secondo di quel che avete usato nell’impasto) di 25 cm di diametro (vanno benissimo quelle di alluminio un po’ svasate). Versate all’interno il ripieno e poi stendete la frolla restante da cui ricaverete le strisce che disporrete sulla sommità della pastiera. 
Fate cuocere in forno già caldo a 160° per un’ora e un quarto. Chiaramente la cottura varia da forno a forno, per darvi un’ulteriore indicazione vi dirò che la pastiera deve risultare soda e asciutta per essere pronta. Fatela poi raffreddare nel forno aperto e, quando sarà tiepida, cospargetela di zucchero a velo. Dimenticatevela per tre giorni (a casa di mia nonna si sistemava sulla consolle del salotto, coperta da un canovaccio). Prima di servirla, domenica, se volete cospargetela nuovamente di zucchero a velo.

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2 risposte a "A grande richiesta"

  1. bellissime le tue pastiere, l'utlima foto mi fa ritornare alla mente le tavole piene di pastiere di casa mia. Il talismano della felicità è sempre stato un must nella mia famiglia, era l'unico libro di cucina che girava tra mia madre e mia nonna. Buona Pasqua!

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